Стратегия выбора кофе
За последние 3 года Бразилия стала для нас той страной, в которой интереснее всего работать. Это недооцененная страна произрастания, где индустрия давно приняла традиционные методы производства за правило без исключений. В Бразилии мы стараемся создать стабильный рынок для постоянных партнеров-фермеров, покупая у них базовый кофе с дополнительной премией, в то же время помогая заработать больше прибыли на необычных ферментациях и экспериментах. Наше правило – независимо от способа обработки, кофе должен быть прослеживаемый до фермера или кооператива.
Вкусовой профиль
Мы хотим показать рынку, каким может быть кофе из Бразилии, когда фермер зарабатывает деньги, которых хватает на инвестиции в производство яркого сложного, фруктового, тропического натурального кофе. Наравне с классическими шоколадно-ореховыми лотами.
От ростка до склада
В Бразилии нет «типичного» фермера, выращивающего кофе. Этот ориджин известен огромными фермами, на которых сбор и обработка кофе происходят с помощью механических устройств, и это успешный кофейный бизнес. Но есть и много мелких и средних фермерских хозяйств. Обычно, фермеры обрабатывают кофе до стадии, которую называют bica corrida. На этом этапе кофе не сортируют и не очищают от пачмента – образцы предлагаются экспортерам или доставляются в кооператив. Экспортеры пробуют и дают оценку кофе на каппинге, давая обратную связь фермерам. Затем экспортер сортирует и очищает зерна на станции сухой обработки, продаёт, и экспортирует зеленый кофе из страны.
Отношения
Бразилия – это рынок, который тесно связан с биржевым рынком С. Из-за биржевых колебаний производители уязвимы и постоянно рискуют, поэтому они стараются максимизировать доход везде, где возможно. Это влияет на отношения между покупателем и продавцом. Как правило, фермеры предлагают свой кофе разным экспортерам и продают, когда им быстро нужны наличные, или тому, кто предложит самую высокую цену. Мы выбрали другую стратегию. Последние 3 или 4 года мы возвращались к одним и тем же производителям или кооперативам, просили и покупали у них кофе, отвечающий нашим стандартам. Мы также делились знаниями об обработке и о том, что рынок ценит в чашке. Таким образом, мы наладили отношения, в которых производители предлагают кофе нам в первую очередь. Jaguara – это ферма в Бразилии, к которой у нас сложилось тесное партнерство. Мы работаем с Натальей и Андре с 2015 года. Они стали важными партнерами не только потому, что мы стали покупать кофе с их фермы, но потому, что они помогли наладить контакт с другими фермерами. Например, с фермой Аугусто Capadocia, с которой мы начали работать с 2016 года. Спустя год, Аугусто познакомил нас с другими производителями из своей семьи: дядя его жены также владеет кофейной фермой. И он не перестает помогать и нам, и фермерам в создании кофе с высокими оценками.
Сложности и вызовы
Бразилия известна тем, что производит стабильный, однородный кофе с определенным профилем: молочный шоколад и орехи, – за цену не выше 4 $/кг. И большинство обжарщиков не готовы платить больше за кофе из Бразилии, поэтому ценовой потолок ограничивает способность фермеров создавать другой продукт. Бразильский кофе может отличаться от наших ожиданий, если мы готовы платить за его производство.
Фермеры, как и любые бизнесмены, управляют своим производством так, чтобы минимизировать затраты. А затраты на производство в Бразилии выше, чем во многих других странах. Это означает, что, если для дорогого кофе нет безопасного рынка, производитель не будет инвестировать в качество.
Общая информация
Бразилия – крупнейший производитель кофе в мире. Кофейные фермы расположены в 12 штатах и 6 регионах страны. Общая площадь кофейных плантаций равна площади Бельгии. Мы покупаем кофе из региона Минас-Жерайс, на который приходится 50% всего производимого объема в стране.
Считается, что кофе впервые появился в Бразилии в начале 18 века, а производство процветало здесь из-за температуры, проливных дождей и характерного засушливого сезона. Точно так же отмена рабства в 19 веке привела к притоку миллионов иммигрантов со всего мира, которые предоставили готовую и способную рабочую силу для развития.
Индустрия кофе в Бразилии завязана на управлении объемом и затратами.
Разновидности
Национальные университеты и институты Бразилии проводят множество исследований кофейных разновидностей, они советуют, какие сорта лучше всего подходят для каждого региона выращивания. Главная цель – повышение урожайности, качества и устойчивости к болезням, а также разрабатывают новые сорта. Преимущественно, производители работают с несколькими разновидностями и разделяют свои фермы по секторам, соответствующим отдельным разновидностям. Самые распространенные: Мундо Ново, Асаи, Красный Катуаи, Желтая Обата, Красная Обата, Топазио, Желтая Икату, Красная Икату, Катукаи, Красная и Желтая Катурра, Желтый Бурбон, Красный Бурбон, Арара.
Посадка и производство
Кофе выращивают и агрономически обрабатывают по-разному, в зависимости от типа фермы, её размера и категории кофе, который планируют произвести. У бразильских производителей широкий доступ к базе знаний в области агрономии, иногда это полезно, а иногда вредит.
Если фермеры хотят улучшить свое производство, у них, как минимум, есть доступ к инструментам для этого, остается главное ограничение – финансы.
Сбор и сортировка
Себестоимость кофе в Бразилии значительно увеличилась из-за роста стоимости жизни. Рабочая сила – затратный аспект в производстве кофе, альтернативой ему выступает механизация сбора урожая, доступная на равнинах и крупных фермах. Для более мелких ферм, расположенных на гористой местности, этот вариант исключен, и фермеры вынуждены собирать как можно больше урожая в условиях ограниченной и дорогой рабочей силы. В Бразилии спелые ягоды – это ягоды темно-красного цвета. В индустрии считается, что только такие ягоды выбираются в процессе сортировки. В реальности же отбор только спелых ягод оказывается слишком дорогостоящим по сравнению с рыночными ценами на бразильский кофе. Чтобы реальность совпадала с ожиданиями, совместно с партнерами мы работаем над качественным отбором ягод. Разница при каппинге чашек значительна, но и цена в три раза отличается от цен на кофе, собранного стандартным способом.
Обработка
Наш фокус держится на натуральной обработке и экспериментальных ферментациях. В Бразилии обрабатывают кофе мытым, натуральным и палп-нэчурал. Большая часть объемов – натуральная обработка.
Исторически сложилось так, что в Бразилии цветение и созревание деревьев было равномерным, и это позволило производителям собирать урожай механически или собирать все за один присест, снижая затраты на сбор. В последние годы, изменение климата и колебания температуры усложняют эту задачу и означают, что к спелым ягодам примешивается больше неспелых и перезрелых. Коммерческие производители считают, что этот кофе очищается после станции сухой обработки.
Это непросто, потому что мы видим, как это влияет на вкус на самом деле
Сушка
Этап сушки в Бразилии почти полностью выполняется на патио, не отличающихся сложностью конструкции. При натуральном методе обработки кофе часто сушат прямо на земле. Мы работаем с некоторыми производителями, применяющими на этапе сушки и патио, и африканские патио. Данная тема представляет для нас особый интерес.
В Минас-Жерайс в период сушки кофе максимальные дневные температуры достигают 25 градусов Цельсия. Однако и утром, и вечером температура может сильно понижаться. Наши партнеры утверждают, что в то время, как высокие кровати-настилы обеспечивают проветривание, патио поглощают дневную жару и сохраняют ее утром и вечером, когда температура падает. Таким образом, температура ягод не понижается так, как при сушке на африканских кроватях. Однако мы не проводили нацеленные эксперименты с сушкой кофе и пока не обладаем опытом, который позволил бы нам с уверенностью заявлять что-либо!
Коротко о
Сезон урожая:
Май – Октябрь
Урожай приезжает на склад: октябрь – январь
Объемы: от 5 до 100 мешков в одном лоте. Средний лот – 30 мешков
Упаковка: 60 кг мешки, грейнпро
Цены: 8,95 – 12.50 $/кг, в среднем 9,45 $/кг
Разновидности:
многообразие уже существующих разновидностей, постоянно ведутся исследование новых видов. Наиболее популярными среди фермеров являются Catuaí, Mundo Novo, Icatu, Obatã, Catuaí и в последнее время Acaia
Обработка: в основном натуральный метод, также палп-нэчурал. Ягоды сушат под солнцем на патио или на африканских кроватях
Вкусовой профиль: молочный шоколад, какао, фундук, красные фрукты, и фанк 🙂
Применение: широко используются для блендов и моносортов эспрессо, иногда используют для фильтр-кофе
Сроки хранения: от 9 месяцев до года