Стратегия поиска кофе
В Колумбии так много вкусного кофе, что возникает соблазн сделать выбор на основе лучших чашек каждого урожая, так сказать, снять сливки. Но…это не наш подход. Скорее, мы выстраиваем длительное партнерство с частными группами фермеров, кооперативами и экспортерами, добавляя мотивационные программы качества в каждый сорс, закупку. Эти программы мы также называем «проектами» или «концепциями».
Поскольку большинство производителей в Колумбии – это мелкие фермеры, наши концепции ориентированы как на микролоты, так и на бленды. Почему мы создаем бленды? Благодаря созданию лотов на 50-200 мешков – мы даем доступ к рынку «высокобального» кофе бóльшему количеству фермеров. Каждый бленд создается по определенному принципу: по вкусовому профилю, региону или миссии-проекту. Ягоды для блендов привозят из Уилы, Толимы и Нариньо.
Кроме того, мы работаем с фермером-экспортером в регионе Антиокья, Хуаном Сальдарриагой. Хуан – первопроходец в области спешиалти в Антиокии и лидер в своей группе производителей кофе. Он делится знаниями и предоставляет ресурсы, чтобы привлечь больше фермеров на рынок спешиалти.
Проекты и концепции блендов
Реколекторез
Этот лот – результат коллективного вклада фермеров из района Якуанкер в Нариньо. Эти фермеры являются частью группы, работающих вместе во время сбора урожая. С помощью местного кооператива их обучили отбирать только самые спелые ягоды. За их экстра усилия, мы платим премию, которая покрывает дополнительные расходы на выборочный сбор, а также затраты на медицинское обслуживание и пенсионные выплаты, которые практически ни один пикер не получает от государства.
Мадремонте
Этот лот получается благодаря женщинам – фермерам из Уилы, которые получают премию за доставку кофе, оцененного 85+ баллов. За программу уже более 4ех чело отвеают наши партнеры, экспортная компания Coocentral.
Эль Дивино Ньньо
Эль Дивино Ниньо – это наше название микроблендов, созданных в департаменте Уила. Площади ферм в Уиле минимтюрные. Уиле Каждый отдельный фермер производит за сезон не более 300-400 кг кофе. Этого недостаточно для создания отдельного микролота. Поэтому, мы выбираем маленькие партии от фермеров, и соединяем в бленды по совпадающим дескрипторам в чашке. Эти бленды получают имя El Divino Niño, и разделяются по вкусу номерам партий.
Хуан Сальдарияга
Хуан Сальдарияга – это имя фермера, а не кофейного проекта. Но именно он является движущей силой выбора нашего кофе в Антиокии. В 2012 году Хуан принял в наследство семейную ферму, взав на себя миссию перестроить всё проихводство на спешиэлти сегмент. Он посадил новые разновидности и вложил значительные средства в технологическую инфраструктуру, чтобы создавать новый кофе с высокими оценками. Хуан – активный агитатор спешиалти кофе. Он «завлекает» молодого поколение фермеров на спешиалти рынок, в попытках доказать, что Антиокья может дать больше, чем чашку с шоколадным профилем и тяжелым телом.
Вызовы и трудности
В Колумбии выращивают так много вкусного кофе, что задача состоит в том, чтобы эти микролоты и микробленды попали к подходящим обжарщикам.
Колумбия – страна десятков разных терруаров, с множеством микроклиматов и составов почвы, идеально подходящих для выращивания и обработки сложного, качественного кофе. Однако большинство фермеров, выращивающих кофе в Колумбии – это владельцы микроферм с ограниченными ресурсами и отсутствием доступа к рынку спешиалти. Национальная федерация производителей кофе Колумбии (FNC) предлагает гарантированную покупку кофе на станциях, расположенных по всей стране. Поэтому, фермеры могут продать кофе Федерации в любой момент по рыночной цене. Да, это – страховка для фермеров от непродажи кофе, но с ее помощью также можно увидеть, как исключительный кофе исчезает в коммерческих блендах.
Мы работаем с группами фермеров, кооперативами и экспортерами спешиалти сегмента, чтобы создать постоянные программы закупок, которые гарантируют прослеживаемость уникального лота до фермера или кооператива. Эти программы, которые называются «проектами» или «концепциями», всегда включают в себя программу поддержки качества, чтобы научить фермеров стабильно создавать кофе с высокими оценками и получать премии за качество, которые мы выплачиваем.
Сложности в производстве и сборе урожая
Поиск пикеров – это постоянная проблема, которую только усугубила пандемия Covid-19.
На протяжении сезона урожая производители сталкиваются со всевозможными трудностями: от вечного недостатка рабочих рук до климатических условий. В зависимости от региона, фермерам приходится бороться с засухами или проливными дождями, не идущим на пользу созреванию ягод, сбору или сушке. Например, в регионе Уила могут внезапно начаться дожди. Без перерыва. На протяжении всех недель, пока мы собираем урожай, проводим ферментацию и сушку. В Нариньо, наоборот, вдруг наступают засухи и сильная жара. И конечно, это окажет влияние на созревание, ферментацию и сушку. Но даже если климат далек от идеального, фермеры подстраиваются под него, изменяя условия выращивания и методы обработки. И на выходе мы получаем отличную чашку.
Кофейная цепочка
Как правило, площадь кофейных посадок на ферме составляет 2-5 гектар. Кофе обрабатывают простейшими депульпаторами и ферментируют на месте, рядом с домом. Фермеры привозят и продают готовый пачмент экспортерам или кооперативам, которые уже занимаются каппингом и предэкспортной подготовкой кофе: очищают от пачмента и дефектов, сортируют и экспортируют зеленый кофе.
Это – типичная производственно-сбытовая цепочка для кофе, который мы покупаем.
Разновидности
В Колумбии самой «лучшей» разновидностью с точки зрения вкуса считается Катурра. Да, согласны…но только если фермеры соблюдают каждый этап производственного цикла. Кроме Катурры, мы встречали удивительные чашки с сортами Коломбия и Кастильо. Кофе из этих сортов часто описывают, как вяжущие, травянистые и недозрелые, потому что фермеры собирают ягоды красного цвета. Однако, если фермер правильно обработал и собрал урожай, дождавшись созревания ягод до темно-красного и пурпурного цвета, чашка становится суперсладкой и сложной. Большинство фермеров высаживают все три разновидности на ферме и создают лот из 1-3 сортов, что помогает поддерживать разнообразие вкуса и снижает риск заболеваний и заражения растений.
Справочная информация
В Колумбии более 500 000 производителей кофе, у 80% из них площадь фермы меньше 3 га. Фермы разбросаны по 19 департаментам (регионам) страны, большинство из которых расположены вдоль трех горных хребтов, выходящих из Анд на юге. Самые большие и известные регионы – Антиокия, Уила, Толима, Каука, Нариньо, Кальдас, Сантандер и Сьерра-Невада. Широта колеблется от 2 до 12 градусов. Высота выращивания кофе варьирруется от 1200 до 2200 метров над уровнем моря. Все фермеры собирают, депульпируют, ферментируют и сушат кофе с помощью своих станций обработки «микробенефисио». Затем кофе в пачменте продают и доставляют на Бодегу в местный населенный пункт. Бодега – это станция закупки пачмента. За эту станцию отвечают ассоциация производителей (FNC), кооператив, экспортер или просто независимый местный посредник. Таким образом, одни покупают случайный кофе под коммерческие цели, а у другие работают над долгосрочными проектами и прочными отношениями с конкретными фермерами.
Сбор урожая и Обработка
Сбор и сортировка
Урожай собирают в 3 – 4 захода. Это значит, что первым заходом пикеры (в идеале) собирают уже созревшие ягоды. Затем приходится ждать 2 – 3 недели, пока на тех же деревьях не накопится достаточное количество ягод, годных для сбора. Замотивировать пикеров собирать только спелые ягоды – непростая задача, потому что, естественно, такой подход требует больше усилий, а объем собранных ягод – меньше. Даже денежные премии не являются достаточным стимулом для тщательного отбора. Если производитель хочет добиться исключительного качества, ему приходится лично следить за процессом сбора, вплотную следуя за работниками, или сортировать каждую ягоду вручную перед доставкой на станцию обработки. В основном, на первый и последний заход приходится более низкое качество, а второй и третий будут считаются самыми лучшими – со сладкими, спелыми ягодами и универсальным качеством. Когда это возможно, мы стараемся покупать пачмент, собранный во второй и третий заходы.
Обработка
По нашему мнению, колумбийский кофе немного переферментирован, по большей части. В некоторых случаях фермеры делают это умышленно, так как производители или экспортеры просят их ферментировать кофе дольше, чтобы добиться большей комплексности, тела и сочности, но чаще это случается неумышленно или по ошибке. Мы думаем, ферментация может добавить напитку некоторой комплексности и структуры. Но чаще всего, кофе приобретает привкус фермента или уксуса. Мы же ищем более яркий и чистый кофе.
В целом, колумбийский кофе депульпируются и ферментируются обычным – традиционным способом. Существует несколько исключений, когда фермеры используют эко – депульпаторы с механическим удалением муслиджа, но это до сих пор не сильно распространено.
Сухая ферментация
Это самый распространенный и широко используемый метод. У фермера рядом с домом стоит микробенефицио, маленький ручной депульпатор и ферментационный танк. Он депульпирует ягоды вечером. Кофе направляется от депульпатора прямиком в ферментационный танк. Пачмент может находиться в танке от одного до двух дней, в зависимости от температуры. Более высокая температура ускоряет процесс ферментации, и более низкая – замедляет. Некоторые производители промежуточно добавляют воды/промывают весь пачмент водой, чтобы сделать процесс более контролируемым.
Ферментация с водой
Мы замечаем, что все больше производителей стали применять ферментацию с водой, т.е. они добавляют воду в танк после депульпирования ягод. Лучшие лоты из Колумбии, которые мы покупали, были ферментированы именно с водой. Также, если позволяют условия, фермеры несколько раз обновляют воду в танке. Это помогает замедлить процесс ферментации у вас появится более долгое окно между состояниями чистое “окно” кофе правильно ферментирован и переферментирован. Вдобавок, дополнительный этап помогает отсеять флоатеры во время промывания и сделать более качественный отбор зерна.
Сортировка и грейдинг
Методы сортировки и грейдинга зависят от ресурсов на ферме. Некоторые фермеры имеют каналы, некоторые – нет. Если каналы и есть, то они короткие и не требуют большого количества воды. Обычно, кофе «прогоняют» через каналы перед тем, как отсеять флоатеры. Фермеры, у которых нет каналов на производстве, промывают кофе в тех же танках, отсеивают флоатеры и отправляют кофе на сушку, пропуская этап грейдинга.
Сушка
Для небольших фермеров в регионах таких как Уила, Толима, Нариньо кофе обычно сушатся на солнце т. е. на крыше или на параболических сушках, эффект от которых сравним с парниковым. Существует множество вариаций и конструкций, но главное -любая конструкция способна защитить кофе от дождя. В большинстве этих мест может быть слишком жарко, или дождливо, или влажно. Или всё сразу и в один день. Мы , когда посещали фермы, видели конструкции с хорошей вентиляцией, которые позволяют добиваются того, чтобы сушить кофе до 11% и ниже за 10-18 дней. Это гарантирует стабильную влажность кофе на следующие 6 месяцев.
В других регионах, таких как Антиокья и Киндио, фермеры часто используют механические сушки. Мы не покупаем кофе, высушенный механически, так как пока мы не встретили ни одной вкусной чашки и зерна со стабильной влажностью на протяжении 3-6 месяцев.
Коротко о
Сезон урожая: апрель – июль (1ый урожай), и октябрь – декабрь (2ой урожай)
Урожай приезжает на склад: декабрь – февраль и сентябрь – ноябрь
Объемы: от 3 до 100 мешков в одном лоте. Средний рамер микролота – 10 мешков. Бленд от 50 до 100 мешков по более скромной цене.
Упаковка: вакуумные коробки по 24-30 кг и мешки по 70 кг грейн про мешки
Уровень цен: 9 – 14 $/кг
Разновидности:
преимущественно Катурра, Кастийо, и Коломбиа, также Таби, Бурбон, и Типика.
Обработка: преимущественно мытая, но мы работаем с фермерами, чтобы увеличить объемы хани и натуральной обработки.
Вкусовой профиль: в среднем, комплексные, сложные фруктовые чашки с нотами цветов, ягод, спелой сливы и винограда, ежевики, смородины, косточковых фруктов и цитрусовых.
Применение: может использоваться везде от насыщенного сочного комплексного фильтра до тельного сладкого и шелковистого эспрессо.
Сроки хранения: Мы даем гарантию на 6 месяцев. Обычно, срок для Колумбии в грейн про 6 – 9 месяцев. Кофе в вакууме может пролежать до 12 месяцев без потери во вкусе.