Сейчас мы покупаем кофе из регионов Уила, Толима, Нариньо и, только запускаем пару проектов с фермерами в Антиокье. Сезон урожая в Толима и Нариньо проходит с мая по сентябрь, в Антиокье с октября по январь, в Уила кофе производят круглый год. Как правило, ферма принадлежит одной семье. Каждый член семьи не просто живет на ферме, он вовлечен в процесс производства (в той или иной степени). В зависимости от размера фермы семья нанимает разное количество людей, работающих на ферме круглогодично. А в период урожая их число возрастает, так как для пикинга и всех операций на ферме требуется гораздо больше рабочих рук. Все наши проекты в Колумбии построены на, так называемом, партнерстве – с союзами частных производителей, кооперативами, или экспортерами, которые работают на постоянной основе с отдельными фермерами. В большинстве случаев, мы ссылаемся на такое партнерство, как на свой проект. Подразумевая то, что в большинстве случаев это сотрудничество означает гораздо больше, чем просто "прийти на каппинг и купить кофе". Ведь для совершенствования качества зерна требуются дополнительные действия и доступ к кофе на стадии производства. Многие из наших поставщиков держат штатных агрономов, работающих вместе с фермерами над почвой, - чтобы добиться стабильного качества. 

Руководство по поиску кофе в Колумбии

Все наши Колумбии прослеживаемы вплоть до фермеров, и мы всегда платим высокие премии производителям за всё приобретенное зерно! Даже за крупные лоты и бленды.

Перед вами минимальные стандарты Nordic Approach в отношении цен и прослеживаемости. Мы гарантируем:

  • Мы всегда покупаем кофе выше текущей рыночной цены.
  • Наша цена FOB, как минимум, на 40% выше закупочной цены, установленной стандартом Fairtraide.
  • Цены опрелеляются на основе качества чашки, стоимости производства и текущих цен на исключительный кофе в Колумбии.
  • Когда экспортеры выкупают зерно, или покупают кофе за наш счёт, у нас появляется полная информация о ценобразовании - вплоть до фермера или производителя (т.е. в Колумбии кофе приходит от фермеров ещё в пачменте).
  • По запросу, мы готовы поделиться с покупателями всей информацией о зерне, которую имеем.
  • Мы покупаем только тот кофе, о котором есть информация, что это за лот и откуда он пришел.
  • Весь кофе прослеживаем вплоть до фермера/производителя.
  • Мы всегда запрашиваем информацию о высоте произрастания и действиях фермера, в период урожая - методах сушки и пр. так же подробно, как и об условиях хранения.
  • Мы ищем дополнительную информацию об отделении лотов, сортах, удобрениях и воздействии на окружающую среду.
  • Мы посещаем каждую страну и всех поставщиков: производителей, экспортеров, ассоциации и кооперативы, - от трёх до четырёх раз в год.

Качество и вкусовой профиль

  • Чтобы начать сотрудничество с группой производителей, кооперативом или частныем фермером, мы смотрим на их потенциал и способность производить уникальный кофе (в тех условиях, в которых они работают: сорта и разновидности, почва, методы обработки и пр.)
  • Мы ищем кофе только с выдающимися характеристиками
  • Ключевым моментом является прослеживаемость на этапах: фермер - производитель – условия хранения - процесс обработки. Благодаря контролю этих стадий, мы совершенствовуем качество лотов, следим за тем, чтобы оно оставалось на том же уровне, что и год назад. Или становилось лучше.
  • Мы всегда стараемся попробовать урожай в стране произрастания, чтобы откалиброваться с производителем, получить информацию из первых рук обо всех выбраных лотах.
  • Нам всегда ставят на стол максимально большое количество чашек - на каппинге из каждого проекта, производителя или кооператива. Такой богатый выбор помогает понять весь спектр профилей вкуса и качества, и выбрать лучший кофе, отвечающий нашим предпочтениям.
  • Весь кофе мы пробуем вслепую, оценивая объективно каждый лот, вне зависимости от его популярности и имени.
  • Для того, чтобы мы думали о покупке лота, чашка должна иметь оценку не менее 86 баллов;
  • Мы стараемся получить как можно больше подробностей о лоте - географии, микроклимате, процессе обработки, сортах и разновидностях, ферме или кооперативе, только если купленный лот не был блендом, собранным из микролотов с разных маленьких ферм.

Общая информация

В Колумбии насчитывается более 500 000 производителей, 80% из них работают на ферме, не превышающей размеров в 3 гектара. Кофейные деревья выращивают по всей стране, в 19 департаментах, большинство из которых расположены между трёх гор разной высоты, берущих начало от Анд на самом Юге. Самые крупные и хорошо известные регионы - это Антиокья, Уила, Толима, Саука, Нариньо, Калдас, Сантандер и Сьера Невада. Широты варьируются от 2 до 12 градусов. Высота произрастания кофе варьируется от 1200 до 2200 метров над уровнем моря. Все производители собирают, депульпируют, ферментируют и сушат свой кофе самостоятельно в их “микро бенефисиос”. Затем кофе в пачменте доставляют и продают в ближайшем населенном пункте или в бодега. Склад (Бодега) - это точка закупки зерна, её владельцами могут быть ассоциации, фермеры, кооперативы или экспортеры, или просто независимые местные посредники. Бывают бодеги скупающие без разбора любой кофе, и в противовес – те, у кого прописаны чёткие стандарты качества и выстроены отношения с производителями.

Наша концепция

Вне зависимости от формата нашего сотрудничества, принятие решений о покупке основано на том, как ведет себя чашка. Начальная точка для работы – это факт того, что производитель следит за тщательным отделением микролотов. Существует всего несколько исключений, при которых мы покупаем микс из лотов от производителей в рамках специальной программы или проекта. После того, как в местной бодеге зерно отделено от пачмента, его можно будет оценить на каппинге, нашими партнерами и экспертами, которые помогают нам сделать предварительный отбор. Они знакомы с нашими строгими стандартами качества, поэтому до нас крайне редко добирается тот кофе, который не подходит под наши требования. 3-4 раза в год, от тех же партнёров, к нам приходят тонны образцов из Колумбии, чтобы отобрать зерно для нового ассортимента. К примеру, мы работаем с кооперативом Кооцентрал в Уиле. В их новое зерно поступает на протяжении всего года. Они будут отправлять нам кофе небольшими партиями, как только зерно будет готово к продаже. Когда мы приезжаем, например, в июне, у Кооцентрал уже лежат подготовленые и рассортированные лоты почти от всех 70ти фермеров,собравших урожай за последние месяцы. Во время нашего визита, на стол ставятся почти все 30 - 100 образцов для дегустации. Обычно в первые 1-2 дня мы делаем пре-скрининг, затем начинается финальный капинг, на котором принимаем решение о закупке. Оценки, проставленные во время каппинга, непосредственно влияют на размер премий, выплачиваемых производителям. После каппинга у Кооцентрал, мы навещаем всех производителей, а потом направляемся к следующим кооперативам, и всё повторяется снова. Получается, что в поездке, в которой выбираем зерно, мы можем пройтись через сотни чашек совершенно разного кофе. Когда объём партии достигает эквивалента 5ти мешков и более, оставляем её, как отдельный микролот. Но если партия совсем крошечная, мы объединяем лоты: либо миксуя в небольшие бленды зерно от одного производителя, либо со схожим вкусовым профилем, чтобы получить относительно крупнную партию. Решение о создании бленда принимается только после финального каппинга и факт создания бленда полностью прослеживаем – мы всегда говорим об этом.

Разновидности

Катурра в Колумбии известна своими лучшими вкусовыми характеристиками - и это заслуга фермеров, которые оказались способны выжать из кофе максимум потенциала, т.е. на каждой стадии производственного цикла всё делается верно. Конечно, нам довелось попробовать множество потрясающих чашек и с другими разновидностями, такими, как Коломбия и Кастильо. Удивительно, но если за ними ухаживать должным образом и ягоды собираются на пике зрелости, то свойственные этим разновидностям травянистые и вяжущие ноты уходят, и кофе становится супер сладким, комплексным и сложным. У большинства фермеров выращивается микс из этих трех разновидностей. Некоторые фермеры стараются отделять деревья (что требует немалых усилий), но большинство не усложняет себе жизнь. На таких больших высотах выбор разновидности играет огромную роль. В идеале было бы здорово, если бы они работали, например, только с катуррой или другой разновидностью, которая отлично показывает себя в чашке. Но самим фермерам крайне тяжело защитить деревья от заболеваний, таких как ройя, раст или банально низкой урожайности. Заболеваний кофейных деревьев можно было бы избежать, дополнительно удобряя растения или используя другие упреждающие меры. Но фермеры и не обязательно знать, что именно им требуется делать. Потому что даже если они выращивают Катурру, и делают из неё отличный кофе, но при этом не известны, как производители качественного зерна… результат их труда смешивают с посредственными партиями на местных бодегас. Когда ты не знаешь, куда продать кофе на местном рынке, чтобы получить премию, единственное что остаётся – это продавать большие объемы по средней цене. Мы убедились в том, что некоторые поколения разновидностей Коломбиа и Кастиллио могут дать комплексную и структурированную чашку с богатым фруктовым ароматом. Кофе становится таким, если ягоды собираются на стадии, когда они достигли насыщенного красного цвета, почти фиолетового. Во время сбора на этой стадии и дальнейшей обработки (правильным способом), в кофе максимально читается вкус, ароматика, чашка чистая и элегантная. Мы заметили, что большинство фермеров собирают ягоды, когда они выглядят как спелая Катурра. Но если вы хотите поймать их на пике вкуса, нужно подождать ещё несколько дней.

Сбор и сортировка

Урожай собирают в 3 - 4 захода. Это значит, что первым заходом пикеры (в идеале) собирают уже созревшие ягоды. Затем приходится ждать 2 - 3 недели, пока на тех же деревьях не накопится достаточное количество ягод, годных для сбора. Замотивировать пикеров собирать только спелые ягоды - непростая задача, потому что, естественно, такой подход требует больше усилий, а объем собранных ягод - меньше. Даже денежные премии не являются достаточным стимулом для тщательного отбора. Если производитель хочет добиться исключительного качества, ему приходится лично следить за процессом сбора, вплотную следуя за работниками, или сортировать каждую ягоду вручную перед доставкой на станцию обработки. В основном, на первый и последний заход приходится более низкое качество, а второй и третий будут считаются самыми лучшими - со сладкими, спелыми ягодами и универсальным качеством. Когда это возможно, мы стараемся покупать пачмент, собранный во второй и третий заходы.

Урожай и обработка

На протяжении сезона урожая производители сталкиваются со всевозможными трудностями: от вечного недостатка рабочих рук до климатических условий. В зависимости от региона, фермерам приходится бороться с засухами или проливными дождями, не идущим на пользу созреванию ягод, сбору или сушке. Например, в регионе Уила могут внезапно начаться дожди. Без перерыва. На протяжении всех недель, пока мы собираем урожай, проводим ферментацию и сушку. В Нариньо, наоборот, вдруг наступают засухи и сильная жара. И конечно, это окажет влияние на созревание, ферментацию и сушку. Но даже если климат далек от идеального, фермеры подстраиваются под него, изменяя условия выращивания и методы обработки. И на выходе мы получаем отличную чашку.

Ферментация и замачивание

На наш взгляд, колумбийский кофе немного переферментирован, по большей части. В некоторых случаях фермеры делают это умышленно, так как производители или экспортеры просят их ферментировать кофе дольше, чтобы добиться большей комплексности, тела и сочности, но чаще это случается неумышленно или по ошибке. Мы думаем, ферментация может добавить напитку некоторой комплексности и структуры. Но чаще всего, кофе приобретает привкус фермента или уксуса. Мы же ищем более яркий и чистый кофе.

В целом, колумбийский кофе депульпируются и ферментируются обычным - традиционным способом. Сущестует несколько исключений, когда фермеры используют эко – депульпаторы с механическим удалением муслиджа, но это до сих пор не сильно распространено.

Сухая ферментация

Это самый распространенный и широко используемый метод. Когда у фермера есть маленькая Бенефицио, маленький ручной депульпатор и ферментационный танк. Он депульпируют ягоды вечером. Потом, кофе направляется из депульпатора прямиком в ферментационный танк. Его могут ферментировать 1 - 2 дня, в зависимости от температуры воздуха и воды. Более высокая температура ускоряет процесс ферментации, более низкая – замедляет. Некоторые производители добавляют свежей воды или заменяют воду на промежуточных этапах, чтобы сделать процесс более контролируемым.

Влажная ферментация

Мы знаем достаточно производителей, которые ферментируют кофе влажным способом. Что подразумевает добавление воды в танк после депульпирования. Некоторые из лучших лотов, которые мы привозили из Колумбии, были ферментированы таким путем. Воду так же заменяют по несколько раз в течение всего процесса. Это помогает не только замедлить ферментацию, но и выиграть время: у вас появляется окно между состоянием "ферментация завершена" и "кофе переферментирован и во вкусе появился негатив". Так же это помогает отсеять все флоатеры, и отсортировать кофе более тщательно.

Промывание кофе и грейдинг

Методы работы с зерном на этом этапе сильно отличаются. У некоторых производителей есть средства на промывание в каналах, у некоторых – нет. Каналы часто бывают короткие, и они не требуют огромного количества воды. Обычно кофе перемешивают внутри каналов до того, как избавиться от всех флоатеров. Производители, у которых нет каналов, промывают кофе просто - в ферментационных танках. Там же они избавлются от флоатеров, и кофе отправляется на сушку.

Сушка

На небольших фермах в таких регионах, как Уила, Толима и Нариньо, кофе сушат на солнце, т.е. на крыше или на параболических утсройствах, эффект от которых сравним с парниковым. Существует множество вариаций и конструкций, но, по сути, все эти системы защищают кофе от дождей и агрессивного солнца. Порой, в течение одного дня может быть очень жарко, влажно, и пройдёт небольшой дождь. Мы знаем многих фермеров, у которых конструкции с хорошей вентиляцией. Они сушат кофе за 10-18 дней до уровня влажности ниже 11% , и получают очень стабильный кофе.

В других местах, таких как Антиокья и Киндио более распространены механические сушки. Мы почти не покупаем кофе, высушенный механически, потому что пока не встречали вкусного кофе, высушенного таким способом.

Доставка пачмента

Кофе в Колумбии - очень "ходовой" товар. Это означает, что ты можешь продать свой кофе в любой день, в больших и малых объемах, и сразу получить на руки наличные деньги. В зонах выращивания кофе, в каждом городке и селе, находится хотя бы одна точка закупки пачмента. Они называются Бодегас. Бодегас может принадлежать местным диллерам и трейдерам, которые перепродают зерно экспортерам. Ею могут владеть сами экспортеры, или ассоциации фермеров, или кооперативы. В большинстве случаев, бодегас расположены одних и тех же местах, он находятся в постоянной конкуренции, переманивая друг у друга фермеров. Большая часть покупателей пачмента просто смотрят на его физические характеристики, и платят производителям на основе фактора урожайности. Они не заботятся об индивидуальных вкусовых характеристиках кофе и кидают весь пачмент в одну кучу. Получается, зерно от всовершенно разных производителей смешивается и продается под общим названием “Экзельсо». Всё зерно, собранное в одном регионе. Но существуют исключения, с такими исключениями, мы и работаем.

В нашем случае, работа выстраивается с экспортерами и кооперативами, которые владеют собственными бодегас. На этих бодегас пачмент покупают у производителей, которые являются частью “программы качества”. Такие фермеры доставляют очень маленькие объемы. А пачмент тех, чья главная цель - держать под контролем уровень влажности, фактор урожайности и уровень качества, будут складывать отдельно и пробовать на каппинге индивидуально. Если местные капперы первоначально оценили такую чашку высоко, а потом уже и мы - лот выкупается.

Прайс- лист на Колумбии, со склада в Великобритании