Кенийский кофе нам приходится тщательно отбирать среди сотен лотов, предлагаемых кооперативовами. Один кооператив может сотрудничать с одной или несколькими станциями мытой обработки, так называемыми “производствами”. Эти станции закупают ягоды у местных фермеров. На таких фермах произратает, как правило, не более 100 деревьев. Купленные за день ягоды смешивают вместе - так получается один большой лот, собранный из сотни маленьких урожаев фермерских хозяйств. Даже у самых именитых станций обработки создаются лоты разного качества. Это означает, что вам приходится самостоятельно “фильтровать” выборку лучшего кофе из всех лотов, произведенных фермером. Вам придётся приезжать в Кению несколько раз во время урожая, когда приходят новые поставки пачмента.

Большая часть зерна, которое мы выбираем приходило от “Производств” (Станций обработки) работающих вместе с Союзами кооперативов в Ньери и Кириньяге. У нас в арсенале найдётся немало производителей и именитых станций обработки, возвращающихся к нам из года в год. Наша цель - постоянно укреплять и налаживать отношения с партнерами. Кроме этого наша основная стратегия закупки в Кении основана на нахождении выдающегося кофе показвающего себя нереально хорошо на каппинговом столе. И конечно, они обязаны быть прослеживаемыми! Но я этим не возникает проблем в Кении. Даже если вы покупаете кофе через аукцион, а не напрямую у фермера, прослеживаемость лота остаётся неизменной.

Важно учитывать и то что покупая от надёжных поставщиков выточно знаете что премии идут назад к производителям. Большая часть кооперативов гордятся той долей дохода, которая возвращается обратно к фермерам. Это так же один из методов привлечения фермеров работать вместе с ними в будущем.

Руководство по поиску кофе в Кении

  • Мы всегда покупаем кофе выше текущей рыночной цены.
  • Наша цена FOB всегда выше цены, установленной стандартом Fairtrade.
  • Прежде всего мы стараемся вести переговоры о прокупке кофе напрямую у кооперативов, минуя биржу. Цены при прямой покупке выше аукционных.
  • В этом случае экспортеры выкупают весь лот за наш счёт до попаданиия на торги. И у нас сохраняется прослеживаемость лота вплоть до производителя.
  • Как минимум, происхождение кофе прозрачно и прослеживаемо вплоть до станции мокрой обработки (производства).
  • Мы покупаем только тот кофе, о котором есть информация: что это за лот и откуда он пришел.
  • Мы всегда запрашиваем информацию о высоте произрастания и действиях фермера, в период урожая - ферментации, сортировки, методов сушки, - так же подробно, как и об условиях хранения.
  • Мы посещаем Кению четыре раза в год
  • Весь кофе мы пробуем вслепую, объективно оценивая каждый лот, вне зависимости от его популярности и имени.
  • Для того, чтобы мы задумались о покупке лота, оценка чашки должна быть не менее 87 баллов.
  • Мы всегда покупаем кофе выше текущей рыночной цены.

Общая информация

Географические координаты Кении составляют 34 – 42 градусов в.д. и 5 градусов с.ш. Площадь страны составляет 580 квадратных километров. Численность населения составляет около 43 миллионов человек. Два основных региона, в которых выращивается кофе, это окрестности муниципалитета Кения (Центральная Кения), и вся запападная часть страны на пути к муниципалитету Элгон, граничащим с Угандой.

Кения способна производить до 65000 тонн зеленого кофе. Эти объемы изменяются из года в год. В последние несколько лет отметка ее объемов удерживалась на уровне 45000 тонн. В основном, Кения производит кофе мытой обработки, и имеет статус одной из стран-лидеров по производству качественного зерна на мировом рынке. Более 700 тысяч маленьких фермерских хозяйств составляют около 55% национального производства. Остальные 45% приходятся на коммерческие владения. На их долю приходится 3000 небольших владений с площадью не превышающей 20 га, 300 крупных и около 1100 станций мокрой обработки. Экспорт кофе составляет 10% национального дохода Кении.

Историческая справка

Кофе был привезен в Найроби в 1897 и очень активно выращивался в первые 10 лет. В 1910 году колонизаторы, жившие за городом, начали выращивать кофейные деревья в таких зонах, как Киамбу и Тика. К 1920 году кофе превратился в основной продукт для экспорта. На протяжении 1930х кофейная индустрия претерпевала сильные изменения – из экспериментов колонизаторов она получила статус национального производства. Сразу начались эксперименты с разными маркетинговыми стратегиями и системами кооперативов. Несколько владельцев плантаций объединились и основали Кооператив Тики, который впоследствии превратился в Главный Кооператив Кении (KPCU). Этот Кооператив имел решающий голос среди производителей кофе в стране. Они выступали в качестве главных рыночных агентов и владели центральной станцией обработки, но несколько лет назад их бизнес столкнулся с рядом трудностей. И очень быстро прекратил своё существование.

В 1932 году был учрежден государственный Комитет по кофе. А два года спустя, в 1934 году – Кофейная биржа. В конце 1940ых начала свою работу национальная система грейдинга и был введен в широкое употребление.

В 1934 колониальное правительство официально разрешило местному населению выращивать кофе, в рамках строгих государственных ограничений. Но это вызвало сильного энтузиазма среди фермеров. С 1946 года кофе было разрешено не просто выращивать, но и продавать урожай. И уже с 1950 года стал заметен рост частных фермерских хозяйств. Прошло совсем немного времени и этот сектор уже преобладал над KPCU. Спустя десть лет, в 1960е годы, началось активное строительство станций обработки, чтобы справиться с возросшими объемами производства.

В 1978 году сектор мелких фермеров превзошел объемы крупных хозяйств. И по сей день этот сектор составляет более 50% национального производства.

Наша концепция

Наш основной фокус направлен на укрепление отношений с союзами кооперативов. Другими словами, наша цель – из года в год покупать кофе у одних и тех же производителей. Но конечно, бывают случаи, когда одна чашка на столе превосходит все наши ожидания. В этом случае мы можем купить кофе у произоводителя или станции обработки, с которымий мы никогда ранее не работали.

Наша стратегия проста; Мы пробуем очень много кофе, много и активно – на протяжении всего урожая. И мы “знакомимся” с сотнями различных лотов, наблюдая их развитие на протяжении нескольких месяцев. Таким образом, нам удаётся узнать кофе и проследить за его развитием его вкуса. Наш набор любимых профилей вкуса, основных регионов, и постоянных поставщиков – это результат тяжелого труда на протяжении многих лет. И наши любимые регионы и производители, которые (на наш взгляд) являются одними из лучших в мире нахадятся в регионах Ньери, Кириньяга и остальных районов центральной Кении.

Путешествуя в страну происхождения, большую часть своего времени мы проводим в лаборатории, пробуя десятки образцов. А на протяжении всего сезона урожая, когда нас нет в стране, экспортеры будут так же пробовать множество образцов, каждый день: как для прямых закупок через Кооперативы, так и на продажу через аукцион.

Во время каппинга мы всегда помним о возможном потенциале чашки. Это означает, что несмотря на то, что мы предпочитаем покупать кофе напрямую, мы всегда открыты для лота, если он впечатляет своим вкусом и качеством.

Когда мы находим кофе, отвечающий всем стандартам, и он доступен для покупки, мы начинаем вести переговоры о ценах с рыночными агентами и экспортерами. Если этот кофе покупается напрямую у кооператива. Если же мы выкупаем аукционный лот, мы можем и организовать покупку конкретнного кофе через экспортеров.

Практики закупок

  • Каждый раз, когда мы находим кофе, который еще не был выставлен на аукцион и хотим зафиксировать этот лот, мы обращаемся к рыночными агентам. Они начнут переговоры о ценах напрямую с производителями ( в нашем случае, с Союзом Кооперативов, потому что в большинстве случаев мы работаем с частными кооперативами)
  • Если вы покупаете кофе напрямую, минуя биржу, производители выставляют цену, которая превышает средние цены на аукционе в настоящий момент.
  • Когда обе стороны приходят к согласию, кофе перевозят со склада в Найроби для сортировки и упаковки (в вакуум или грейн про, зависит от наших пожеланий). Далее, кофе будет лежать на складе до тех пор, пока мы не подтвердим отправку, и он покинет порт Момбасы.
  • Нам нравится система Кении тем, что весь кофе разделен на более – менее небольшие лоты разного грейда.
  • По традиции и благодаря системе аукциона, каждый кофе оценивается отдельно, и получает свою индивидуальную цену на основе оценки и качества чашки. Подобная система мотивирует производителей по-настоящему следить за контролем качества, ведь они смогут получить больше денег за хороший и вкусный лот.
  • Система полностью прозрачна; Каждый знает, сколько реальных денег получает Союз, сколько из этих средств поступает к фермеру, сколько стоит обработка, и средства “не осядают” у агентов.
  • Однако случались прецеденты, когда агенты не доплачивали Союзам, а Союзы фермерам. Мы всё же стараемся работать с Союзами Кооперативов, которые фиксируют все доходы и выплаты фермерам. По факту, большинство Союзов и производств находятся в постоянной конкуренции в вопросе сбора ягод с одного и того же региона. И они стараются выиграть эту гонку за счёт более высоких выплат своим фермерам. Некоторые кооперативы, с которыми работает Nordic Approach завышают планку, выплачивая до 90% своего дохода с продажи зерна назад фермеру.

На фермах

Нам очень важно понять, каким образом выстраивается работа и контроль качества в момент попадания кофе к кооперативу. Даже не смотря на то, что основное решение о покупке принимается, основываясь на вкусовом профиле чашки, всё равно хочется работать с производителями “высшего класса”, когда это возможно.

С каждой поездкой к Кооперативам мы узнаем больше информации о внутренней кухне, которая в конечном итоге говорит нам о стабильности их качества. Наше нахождение рядом с производителями даёт им чувство узнаваемости и мотивирует их к совершенствованию работы. Если кто-то из фермеров проявит желание, мы можем дать больше обратной связи или начать совметный проект, конечно, под контролем третьей стороны – рыночого агента, такого как CMS или Tropical, которые занимаются дополнительным обучением фермеров.

Важно не только слушать производителей, владельцев кооперативов, но и собирать ключевую инвормацию об их работе: их стандарты по обработке кофе, насколько строго они следят за отделением лотов, насколько стабильна система контролья качества. Немаловажно выяснить, какая доля вырученных средств выплачеваяется обратно – самим фермерам. Мы пришли к выводу, что нормой может считаться 85%.

Что еще важно: кофе, который получает самые высокие оценки должен быть доступен и на следующий год, и в последующие годы. Иными словами, мы ожидаем стабильности от производителя. Именно стабильность позволяет построить бренд для конкретного лота и гарантирует место на рынке Specialty coffee. Благодаря наличию таких лотов, у наших клиентов появляется уникальный продукт, который постоянно присутствует их в ассортименте, а не становится сезонной находкой.

Когда мы приезжаем в новые регионы, мы отправляемся на ферму, чтобы отметить, какие разновидности кофейных деревьев фермеры используют в большей степени, и отмечаем для себя среднюю высоту произрастания. Когда мы ищем новые кооперативы для сотрудничества, мы так же начинаем отмечать: высоту, на которой размещены станции обработки, насколько хороша система управления качеством, как они показали себя на аукционе в прошлые годы, и если они участвуют в программах сертификации и других программах, которые мотивируют их поддерживать стабильность в производстве.

Разновидности

Первые кофейные растения в Кении появились благодаря Французским миссионерам, завозившим кофе из Танзании, с островов Бурбон. В то же самое время Шотландские миссионеры проявляли невероятную активность в Кении, и экспериментировали с зернами Мокка из Эфиопии. Обе группы заложили начало культивации двух разновидностей: Бурбона и Мокка. Скорее всегов последствии они образовали гибрид – новую разновидность, произрастающую в районе горы Килиманджаро, известную как Французская Миссия.

Эксперименты с разновидностями начались в Кении очень рано. Приблизительно, в 1910 году проводились эксперименты с Танзанийской разновидностью Танганика (Tanganyika), которая скрестилась с индийской разновидностью India. Этот гибрид известен всем нам под именем Кент (Kent).

В 20е годы на основе разновидности French Mission стали производиться новые гибритды, получившие общее название “Выведенные в Кении”.

В 1934 началось культивирование новых разновидностей в лабораториях Scot. Была найдена новая разновидность в регионе Мондуль (Mondul) в Танзании, которая была более устойчива к заболеваниям кофейного дерева, засухам и вредителям. Началась селекция Французской миссии и различных видов Мокка, которые давали очень стабильный урожай. К 1930ым было выведено более 42 видов деревьев Французской Миссии и вариаций Мокки из деревьев, дававших самый качественный урожай, наибольшее количество ягод и устойчивых к вредителям и засухам.

Новые разновидности, выведенные в лаборатории Скот получили названия с приставкой SL. Они начали с SL1, созданного на основе “Выведенного в Кении” (“Kenya Selected”) и доводили его до совершенства в виде экспериментов SL 2, 3, 4 и так далее. Все эксперименты создавались на основе разновидностей, скрещиваемых с Французской миссией, Бурбоном и Моккой ( Типикой) . В итоге, они получили SL 28 и SL 34, которые широко распространены в Кении и по сей день.

SL 28 был выведен из дерева, привезенного из Танзании, оно обладало высокой устойчивостью к засухам, нескольких Эфиопских разновидностей, и с использованием деревьев с плато Бома на востоке Судана. У девевьев широкие заостренные листья, крупные зерна, при этом они не дают большое количество ягод. SL-28 известен такими вкусовыми характеристиками, как комплексность и утонченность.

SL-34 появился благодаря одинарной селекции Французской миссии на ферме в Найроби. По внешним характеристикам он очень похож на однин из первых “Kenya Selected”. Этот сорт известен своей высокой урожайности и высокой устойчивости к засухам.

K7 – это другая хорошо известная разновидность, которая была так же выведена на основе Французской Миссии. Её главным достоинством стал иммунитет к заболеваниям кофейного дерева. Но до сих пор, она не настолько популярна, как SL.

Ruiru 11 была выведена в 1980-е. Основной задачей при выведении Ruiru было создание растения с высокой урожайностью и устойчивым к кофейной ржавчине и CBD (заболевание кофейной ягоды). Селекционеры смешали “Hibrido de Timor” (гибрид Арабики и Робусты) с “Rume Sudan” с из восточных регионов Судана, плато Бома, и вдобавок с SL- 28 с SL-34 для улучшения качества и вкуса чашки.

Blue Mountain (Блю Маунтайн) был привезен с о. Ямайка и начал выращиваться в Кении с 1913 г. И эта разновидность не получила широкого признания среди Кенийских фермеров, но вы вы до сих пор можете найти этот сорт в западных частях страны. Батиан – это новая разновидность, дающая высокую урожайность и устойчивая к большинству болезней кофейного дерева. Она была обнародавана Кенийским Фондом исследования кофе в 2010 году. Предполагалось, что она даст существенную разницу в качестве зерна в сравнении с Ruiru 11, и должна быть схожа с SL 28. Эта была выведена при скрещивании SL 28 и SL 34, и в добавок с SL4, N39, N30, Hibrido de Timor, Rume Sudan, и K7.

Болезни кофейного дерева

Одна из самых больших сложностей, с которой может столкнуться кофейное дерево – это грибок, который приводит к CBD or “Coffee Berry Disease.” (Заболевание кофейной ягоды). Этот грибок/плесень живёт в коре кофейного дерева и производит споры, которые атакуют кофейные ягоды. Ягоды темнеют, становятся почти чёрными, и это заболевание распространяется на большие расстояния, она может захватить как маленькую ферму, так и огромное хозяйство, что станет катастрофой. Это заболевание можно предотвратить, покрывая деревья специальной формулой, в состав которой входит медь, или органическими фунгицидами. Как вы понимаете, это слишком дорого для большинства фермеров.

Ещё одно губительное заболевание – это кофейная ржавчина. При этой болезни на листе кофейного дерева появляются красные /коричневые пятна. Кофейная ржавчина переносится при помощи ветра и дождя, и проникает через споры на обратной стороне листа. Это заболевание может быть так же предупреждено при помощи дорогостоящих удобрений на основе меди.

Производство и Фермерство

Кофейная индустрия состоит из союзов кооперативов мелких фермеров, из средних фермерских хозяйств (с площадью менее 20га) и крупных хозяйств. Более 50% кофейного рынка Кении – представлены союзами Кооперативов и их станции обработки. На наш взгляд, у таких производителей вы скорее найдете один из лучших лотов, чем любой другой точке мира.

Союзы – это зонтичные организации для одной или нескольких станций обработки. Например, вы будете работать с союзом Теканду представляющим станции обработки Тегу, Карогото и Нгунгуру. Станция обработки в Кении называются Производства, поэтому, карогото будет называться производство Карагото (Karogoto Factory). Союз Теканду будет отслеживать финансирование и перепродавать кофе от производств. И всё же частные станции обработки будут сами ответственны за производство, менеджмент и непредвиденные расходы. Фермеры могут выбирать, к кому они хотят принести свои ягоды и если частная станция обработки справляется успешко, и способна выплачивать достойную вторую премию фермерам, они смогут привлечь больше поставщиков ягод.

Типичная станция обработки имеет около 1000 фермеров, поставляющих ягоды. Один выплачивают аванс сразу при доставке ягод. И чем более эффективно работает станция, тем выше процент второй выплаты (стартовая “цена” от 85 %) Где 100% - за вычетом расходов на сухую обработку и маркетинг. Большинство станций мокрой обработки работают с традиционными дисковыми экодепульпаторами, до начала сухой ферментации, промывания в каналах, замачивания в чистой воде, сушки на поднятых африканских кроватях и хранения в корзинах на складе.

Небольшие фермы расположены повсюду, но наиболее представленны в конкретных зонах (например, они более распространеныв Кириньяге, чем в Ньери). У них есть замечательный кофе, но так как они не производят большие объемы, приходится смешивать ягоды в бленды чтобы набрать партию достаточного размера. Качество таких блендов не приходятся раз на раз. Как правило, они обрабатывают кофе на небольших модифицированных депульпаторах разного качества. И следуют одной и той же процедуре с сухой ферментацией, замачиванием и сушкой, но иногда обработка становится более случайной – в зависимости от их возможностей на момент поступления ягод.

Более крупные хозяйства расположены на окраинах Найроби. Они высаживают деревья очеень плотно, предъявляют высокие требования к удобрению деревьев и ирригации. У них есть возможности производит до 1,5 кг зеленого зерна на каждое дерево в то время, как этот объем – потолок для маленького фермера. Большинство из них отдают менеджментом на аутсорс, рпрофессиональным организациям. Кофе депульпируют традиционным дисковым депульпатором, ферментирует всухую, промывают, замачивают, сушат на поднятых африканских кроватях до момента, как они выложат кофе в корзины из дерева и металлической сетки.

Важный момент: вы можете найти хороший кофе как у крупных хозяйств, но на наш взляд их в их кофе не хватает интенсивности и комплексности, которую обычно вы находите в других Кениях.

Обработка и сушка

Мы расскажем о процессе обработки кофе на примере структуры кооператива и мелких фермерских хозяйств. Хотя, конечно, эти этапы практически идентичены, за исключением этапов сбора ягод и их доставки до станции обработки.

Доставка ягод

Завершается на станции обработки или в пункте сбора ягод. Когда фермеры приезжают к пункту сбора, они высыпают ягоды из мешка на пол или другую поверхность, где приступают сортировке, убирая незрелые, перезрелые и дефектные ягоды. Перед финальным взвешиванием инспектор проверяет ягоды и отдает фермеру предоплату за доставленный урожай. Станции сбора фиксируют каждую доставку ягод, а фермерам выдается чек, на котором прописывается вес партии. Этот чек фермер предъявит позже, подтверждая своё право на получение денег за проданный кофе. Некоторые фермеры объединяются в небольшие группы или ассоциации, чтобы у них появилась финансовая возможность ининвестировать в удобрения для почвы и необходимое оборудование.

Депульпация

После взвешивания, ягоды направляются в бункер, который расположен над депульпатором. У некоторых станций обработки отведен специальный бункер, предназначеный для недозрелых и перезрелых ягод. Когда депульпатор запускают, ягоды, под силой гравитации, выпадают из бункера в машину. В Кении используюся обычные дисковые депульпаторы, такие как трёхдисковые Агарде или похожих брендов. Эти депульпаторы практически вечны – пока вы регулярно меняете диски, машина будет верно служить вам. Важно помнить не только о смене дисков, но и о настройках депульпатора, чтобы он убирал мякоть ягоды, не провреждая пачмент. Пачмент вылетает между дисков прямиком в воду, где будет сортироваться по плотности. Самые плотные зерна моментально тонут, направляясь прямиком по каналу в ферментационный танк П1 ( Пачмент 1), зерно средней плотности направится в танк П2 ( пачмент 2). Флоатеры попадут в П3, будут рассматриваться, как самый низкий грейд и их направляют прямиком на африканские кровати.

Ферментация

После депульпации, кофе ферментируют сухим способом (без добавления воды) в бетонных танках, покрытых изнутри краской. Обычно, кофе ферментруется от 18 до 24 часов. В середине процесса, большинствостанций промывают кофе через 6 – 8 часов. Они добавляют воду, ополаскивают пачмент и снова сливают воду, продолжая ферментировать всухую.

Замачивание и мытье

После того, как муслидж практически растворен, пачмент тщательно промывают в каналах, где он снова сортируется по плотности. Более легкие зерна быстро всплывают на поверхность, отделяясь от плотного. Именно его оставят замачиваться в чистой воде от нескольких часов до суток.

Сушка и хранение

После замачивания, кофе выкладывают на тканевые сетки всего на 1 день, чтобы высушить силверскин. Такая быстрая сушка требуется для того, чтобы избавиться от лишней влаги на поверхности пачмента. Как правило, через день после замачивания, кофе выкладывают на традиционые африканские кровати, где он сушится на джуте или на металлической сетке, покрытой тёмной плёнкой. В самые жаркие часы пачмент регулярно перемешивают и сортируют, убирая дефектное зерно и повреждённый пачмент. В полдень ( где –то с 12-ти до 2-ух) и ночью, кофе накрывают той самой пластиковой плёнкой. Зерно остается на африканских кроватях 12-20 дней, пока влажность зерна не достигнет 11-12 %. Длительность сушки зависит от погодных условий – температуры, дождей и пр.

Ещё, у станций существует традиция промежуточного проветривания пачмента. В зависимости от загруженности кроватей и их философии самого производителя, некоторые станции снимают пачмент с кроватей на время, так называемой, черной стадии – когда уровень влажности зерна около 16%. И пересыпают в корзины, чтобы он полежал несколько недель для стабилизации влажности, а затем снова выкладывают на кровати, чтобы завершить сушку.

Сухая обработка и маркетинг

Даже если вы можете купить кофе напрямую у производителя, минуя аукцион, структура и система покупок останется неизменной.

Производитель имеет договоренность с маркетинговым агентом и станцией сухой обработки.

Он может доставить новую партию пачмента на станцию сухой обработки в любой момент. Как правило, размер партии составляет 200 мешков, из которых получится около 130 мешков зеленого зерна. Производитель всё ещё остается владельцем кофе, заплатит станции фиксированную сумму за обработку. А доход маркетингового агента зависит от объема его продаж.

TНа станции кофе очищают от пачмента, и сортируют по качеству и размеру зерна. Станция обработки и маркетинговый агент, как правило, работают вместе. Поэтому, кофе пробуют на каппинге, и затем: выставляется на аукцион (лот размещают в аукционном каталоге). Даже на этой стадии, кофе всё еще можно купить напрямую.

Грейдинг

Станции сухой обработки в Кении работают очень профессионально и эффективно. И после сортировки, остается зерно, соответствующее национальной системе грейдинга:

  • E (Elephant beans) = 19 скрин и выше
  • AA = 17/18
  • AB =16/17
  • PB = Пиберри

Остальное – соответствует меньшим грейдам, таким как C = мешьше 14, TT и T – это зерно меньшей плотности с размером зерна ниже 14.

На станции обработки лоты хранятся по-отдельности (в одном месте) вплоть до аукциона. Это дает отличную возможность попробовать абсолютно всё – разные грейды из одного партии урожая, например. На этой стадии через экстенсивный каппинг, мы можем пройти через весь урожай, и выбрать кофе до того, как он пападёт в аукционный каталог.

Kenya offer-list, UK warehouse