Эфиопия - очень разноплановая страна, с которой нелегко работать. Мы регулярно совершаем поездки в эту страну, и у нас даже есть офис в Аддис-Абебе с постоянным штатом, оборудованием и лабораторией для каппинга. Имея чёткое представление о кофе, который нужен, мы проходим через сотни чашек каждый год, чтобы выбрать только исключительные. Мы покупаем мытые и натуральные лоты из регионов Йоргачифф, Гуджи, Сидамо и небольших районов на Западе, таких как Агаро и Лиму, некоторых частей Джимма. Кофе поступает как от кооперативов или частных станций обработки, так и от средних и крупных фермеров. Наши Эфиопии используют для чемпионатов и для фирменных лимитированных предложений. Но в целом, их используют повсюду: как для альтернативных методов заваривания, так и для эспрессо. Радует и то, что зеленое зерно из Эфиопии хранится долго, и мы знаем лоты, которые выходят на пик вкуса через полгода после сезона урожая.

Эфиопия предлагает огромный выбор вкусовых профилей, и их формирование напрямую зависит от местности, в которой произрастали кофейные деревья. Чтобы выбрать лучшее из этого многообразия, мы начинаем каппинг с огромным количеством чашек, представляющих лоты из разных регионов. Потом, оставляем только лоты с самым высоким потенциалом, свойственному данной местности. И уже среди них ищем те, которые выделяются на общем фоне. Поиск комплексного, исключительного кофе из Эфиопии требует понимания инфраструктуры и сложности работы со страной, её регионами и торговой политикой. Кофе может быть предельно ярким, "стреляющим", сладким, с понятными и многообразными дескрипторами. Но от тех же самых экспортеров, поставщиков, из тех же регионов поступает и посредственный кофе, который может быть ореховым, вяжущим, не сбалансированным, полным квакеров и дефектов. Наше отличие в том, что мы умеем пробовать, отделять ненужное и выбирать кофе с определенными и исключительными профилями вкуса (во время обстоятельного и масштабного каппинга).

В отношении поставщиков мы мыслим стратегически, и с большинством кооперативов и станций обработки работаем ежегодно, помогая и поддерживая их. Наш офис и каппинговая лаборатория постоянно привлекает “новых” фермеров и производителей, т.е. через нас проходит постоянный поток “свежих” поставщиков, предлагающих свой кофе. Таким образом, нам удаётся постоянно пробовать максимально большую и разнообразную выборку зерна со всей страны. В то же время, мы рады получать кофе от производителей, с которыми работаем из года в год, анализировать его, и давать обратную связь.

Наш персонал в Эфиопии постоянно держит в поле зрения и контролирует производителей, доставку кофе, образцы лотов, миллинг, PSS образцы, финансовые вопросы. Такой тщательный контроль неизбежен, если вы хотите добиться ожидаемого (высшего) результата при сухой обработке, хранении, логистике и контроле качества.

Руководство по поиску кофе в Эфиопии:

  • Мы всегда покупаем кофе выше текущей рыночной цены
  • Наша цена FOB, как минимум, на 40% выше закупочной цены, установленной стандартом Fairtraide.
  • В Эфиопии происхождение кофе, экспорт которого контролируется государством, прослеживаемо вплоть до фермера.
  • От кооперативов или частных станций сухой обработки мы требуем прослеживаемости, как минимум до производителя (до этапа мытой обработки).
  • Мы выбираем только тот кофе, который обладает исключительными, яркими фруктово – ягодными дескрипторами.
  • Мы всегда стараемся попробовать урожай в стране произрастания, чтобы откалиброваться с производителем и получить информацию из первых рук обо всех выбранных лотах.
  • Весь кофе мы пробуем вслепую, объективно оценивая каждый лот, вне зависимости от его популярности и имени.
  • Для того, чтобы мы задумались о покупке лота, оценка чашки должна быть не менее 86 баллов.
  • Мы заранее заключаем контракты на кофе и обговариваем объемы, это помогает производителям и экспортерам планировать производство и финансирование.
  • Полная прослеживаемость кофе на складах – если вы выбрали микролотлот, то будете увереннны, что в мешке окажется именно он.
  • Прозрачность в ценообразовании лотов маленьких частных ферм отличается от большинства лотов коммунальных станций обработки, так как одна партия станции может состоять из поставок сотни ферм.
  • Мы стараемся получить как можно больше подробностей о лоте: географии, микроклимате, процессе обработки, сортах и разновидностях, ферме или кооперативе, (только если купленный лот не был блендом, собранным из микролотов с разных маленьких ферм).

Наша концепция

С большинством кооперативов и частных производителей мы работаем более 5ти лет, находясь в непрерывном диалоге. Мы постоянно обсуждаем с ними, каким образом можно улучшить качество зерна, повлияв на те или иные этапы производства. В то же время мы всегда открыты для новых проектов и новых производителей.Для нас важно держать всё под контролем, поэтому

  • У нас есть менеджер Сейфе Тулоскорпи, работающий непосредственно в Эфиопии,
  • И партнерство в Аддис-Абебе, благодаря которому у трех наших сотрудников есть доступ к местной каппинговой лаборатории.
  • Джоанн и Мортен, отвечающие за закупку кофе, посещают Эфиопию на протяжении всего сезона урожая: как минимум, один раз в месяц, с ноября по март, они приезжают на несколько дней - или недель, узнавая все подробности об урожае в этом году.
  • Во время поездок мы встречаемся с кооперативами, фермерами и производителями и с партнерами по экспорту. Когда наступает время сбора урожая, мы путешествуем по разным регионам, чтобы проверить, как протекают все процессы. Позже, как только зерно доступно для каппинга, мы оцениваем оба образца одного и того же кофе: в начале урожая, и спустя 6 месяцев после. Таким образом, нам удается заранее определить регионы и станции обработки, в которых заметен наибольший потенциал. Мы пробуем образцы первым заходом, и предварительно отмечаем кофе, который может стать частью нашего ассортимента. Затем пробуем этот кофе на следующих 2-3 каппингах. Лоты, которые мы решили купить, ставим на каппинг ещё раз. Такой подход к выбору зерна дает нам реальное представление о профиле чашки и её качестве, так же как и о стабильности, однородности рассматриваемого лота.

    Структура и производственная цепочка

    Nordic Approach покупает кофе разными способами: у кооперативов с которыми мы сотрудничаем на постоянной основе, у частных фермеров, продающих нам зерно напрямую, и у частных станций обработки, поставляющих свой кофе ECX, а теперь с 2017 года – и напрямую нам. В 2017 году были внесены изменения в регулирование национального экспорта. Благодаря им, была снова разрешена прямая продажа кофе, и теперь мы можем покупать зерно сразу у частных станций обработки, минуя ECX.

    Кофе с кооперативных производств сразу выкупается напрямую Союзом Кооперативов, который выступает в качестве буфера между поставщиком и покупателем. И уже от его лица ведется экспорт и продажа всего, что произвели Кооперативы.

    В последние годы кофе от частных производителей (станций обработки, сотрудничающих с мелкими фермерами) почти весь попадал на ECX (Торговая биржа Эфиопии). Лоты с ECX мы отбираем только через экстенсивный каппинг, при выборе ориентируясь на их профили вкуса и уникальность.

    В 2017 году произошли серьёзные перемены: частным производителям, не входящим в состав кооператива, и не подчиненным всей системе поставок снова позволили продавать кофе напрямую импортерам. Для нас работа с частными производителями означает 100% прослеживаемость и официальное сотрудничество. Мы до сих пор не до конца понимаем, как система будет работать, и как она повлияет на рынок. Но мы уверены, что эти перемены хороши для всех: как для нас - покупателей, так и для большинства производителей и экспортеров.

    Фермы

    В основном, фермерские хозяйства – это небольшие участки, каждым из которых владеет одна семья. В среднем, размер ферм не превышает 1 гектара. Почти весь кофе – органический, по определению. Широко распространены органические удобрения, удаление лишних веток (пруннинг) почти не применяется. На 1 гектар фермы, как правило, приходится менее 1500 деревьев, и 1 дерево даёт урожай ягод, эквивалентный 100 – 200 граммам зеленого кофе.

    Разновидности

    Микс из местных разновидностей. Тот кофе, который семья фермера когда-то пересадила из Эфиопских лесов себе на огород. Разновидность относится к собирательному виду Эфиопский Эйрлум, который состоит из бесчисленного множества местных гибридов Типики и её многочисленных мутаций, имеющих старые “корни”. В различных регионах также проводятся работы над выведением новых видов растений - они получили развитие благодаря исследовательским институтам. Таким разновидностям часто присваивают порядковые имена, или делают отсылку на регион происхождения, например, тип Йоргачифф, тип Лиму, тип Сидамо и так далее.

    Сбор ягод и сортировка

    Частные фермеры, собирают кофе самостоятельно, на своих участках, и доставляют в ближайшую точку продажи ягод. В некоторых случаях они сразу собирают кофе выборочно, или же, ягоды сортируются на месте – до продажи станции обработки. Во многих регионах кооперативы и частные перекупщики конкурируют, сражась бок о бок за партии ягод, и фермеры сами решают, кому доставлять свой урожай. Главный фактор при решении – закупочная цена.

    Обработка

    Станции обработки будут обрабатывать все ягоды в соответствии с днем поставки. И обычно, он как раз и обрабатывается, как один большой лот.

    Традиционный мытый способ и ферментация

    Большинство производителей в Эфиопии до сих пор выбирают наиболее привычный метод: депульпацию, и следующую за ней мытую обработку. Если качество стоит в приоритете, фермеры или их работники сортируют недозрелые и перезрелые ягоды вручную – чтобы на производство попали только спелые. Обычно депульпация производится 3-ех дисковым агарде (или похожим депульпатором), который просто убирает мякоть и кожуру. В воде они отделяются от очищенного зерна, по плотности. Затем, зерно в пачментеы с оставшимся муслиджем ферментируется под водой на протяжении 24-48 часов, в зависимости от температуры и погодных условий. После чего, зёрна снова сортируются водным потоком через каналы, и снова отделяются по плотности. И напоследок, до отправки зерна на африканские кровати, кофе замачивается на 12-24 часа в свежей, чистой воде.

    Эко депульпация

    У большинства новых кооперативов и даже некоторых старых станций обработки в эко – депульпаторах ставится механический отделитель муслиджа (так называемый водный депульпатор). Принцип заключается в том, что при таком процессе сохраняется больше воды, так как мякоть удаляется механически. Теоретически, количество муслиджа можно настроить, чтобы производить кофе медовой обработки. Но пока это совершенно не распространено в Эфиопии.

    При эко-депульпации, фермеры и их работники обязательно перебирают ягоды, до того, как они будут направлены на производство, отделяя недозрелые и перезрелые. Обычно для депульпации используют колумбийский аппарат под названием Penagos. Этот экодепульпатор убирает кожуру, мякоть и муслидж, прогоняя ягоды через центрифугу. С этим устройствим, производитель не нуждается в ферментации кофе, чтобы убрать муслидж. Но всё же, 10-20% муслиджа остаётся на поверхности пачмента. Эти остатки, как правило, убирают, замачива зерно в чистой воде в бетонных танках в течение 12 часов.

    Сушка мытого кофе

    Условия для сушки кофе на больших высотах в Эфиопии практически идеальные. В некоторых местах, сильверскин сушат первые несколько часов в тени. В других местах, зерна сразу несут на африканские кровати под прямые солнечные лучи. Пачменту, обычно, требуется сушиться на солнце 10 - 20 дней, в зависимости от погодных условий. А ночью и в полдень, кофе покрывается тканевой сеткой, для создания тени и защиты от температурных перепадов.

    Производство натурального кофе

    Производство хорошего натурального кофе - это очень непростой процесс, он требует так же много внимания к деталям, как и при производстве хорошего мытого кофе. Зрелые ягоды требуется отбирать очень бережно. Затем, они сортируются вручную – от недозрелых и перезрелых, чтобы в итоге получить максимально сладкий и чистый продукт. Натуральный кофе обычно производят под конец сезона урожая, когда кофе созревает уже на больших высотах.

    На первой фазе сушки, ягоды необходимо выкладывать относительно тонким слоем, чтобы избежать появления фермента во вкусе. В это время ягоды достигают стадии, так называемой, “заизюмливание”, когда за несколько дней в в них остается 25% влажности. Очень важно следить за тем, чтобы ягоды перемешивались аккуратно и не были повреждены. На второй фазе, влажность снижается с 25% до 12%, слои уже не такие тонкие, и они постоянно перемешиваются на протяжении дня. А в середине дня и ночью – отдыхают. При неконтролируемой быстрой сушке в кофе появляется больше фруктовых дескрипторов, но он становится менее стабильным, а если замедлить этот процесс, в зерне может появиться вкус плесени или другие негативные дескрипторы. Процесс сухой обработки - затратный процесс. В него должны быть вовлечены ответственныхе добросоветсные работники и их безраздельное внимание, если вы добиваетесь максимального уровня качества.

    После обработки

    Пачмент будет храниться на складе станции обработки до конца сезона урожая, затем он будет доставлен в Аддис – Абеба, в виде отдельных лотов для продажи. Станции обработки, в среднем, формируют один лот из 150 мешков пачмента (эквивалентно приблизительно 100 мешкам зеленого кофе, годного для экспорта). Даже топовые производители проедпочитают решать вопрос таким способом. Это - одна из причин, почему из Эфиопии приходит мало микролотов.

    Каппинг и покупка

    Обычно, кофе с самых больших высот начинает пребывать на склад с января, и далее - на протяжении года. Это - как раз время для каппинга и закупки. Чтобы сразу понимать, какой уровень качества нам приходится ждать, пока пачмент доставят на станцию сухой обработки. В большинстве случаев мы заключаем контракты на зерно заранее, делая “предзаказ” на конкретные лоты и их объемы. Но финальный контракт мы не будем заключать до тех пор, пока не попробуем финальные образцы лотов: после того, как они прибудут уже без пачмента на биржу. В целом, нам приходится выкупать сразу 100 мешков лота единовременно. Особенно, кофе от Кооперативов. Нашим представителям часто приходится самим собирать все образцы и удостовериться в том, что они действительно были собраны именно с заявленного лота.

    Сухая обработка, грейдинг и фасовка

    Сечас в Эфиопии строят всё больше и станций обработки - и кооперативы, и частные производители и экспортеры. Обычно, добраться до кооператива и добиться обработки зерна с определенным человеком очень трудно. Потому что, кото продаёт кофе, тот и “заправляет” всей обработкой. Поэтому во время обработки, наш представитель присутствует на станции и следит за процессом. Первое, за чем он следит – это прослеживаемость, и конечно, контроль качества при милле, грейдинге и сортировке. Если один из этапов не отвечает нашим стандартам, зерно не допустят к отправке.

    В целом, при грейдинге в Эфиопии, 14ый скрин (и более) считается нормальным, так как зерна сами по себе небольшие. Весь кофе перевозится в упаковке грейн про.

    Структура кооперативов

    Кофе от кооперативов обладает 100% прослеживаемостью, поэтому им разрешено продавать кофе как напрямую, так и через ECX (Ethiopian Commodity Exchange). На бирже эти лоты имеют специальную отметку, как проданные через кооператив. Обычно их связывают с регионом, в котором располагается кооператив. Типично, зерно кооператива в Лиму продаётся и экспортируются под названием Объединение Лиму, в Оромии это Объединение Оромиа, Сидама – Сидама, и так далее.

    Как работает система поставки кофе от кооперативов:

    • Члены семьи частных фермеров собирают небольшое количество кофе, который они вскоре привезут для продажи в местную “точку закупок” или сразу на станцию обработки. Они свободны в своем выборе, кому отнести кофе: не важно, кооператив это или частный производитель, важно кто больше заплатит.
    • Фермерам заплатят справедливую рыночную цену, актуальную для ягод конкретного региона в конкретный день. Во многих случаях, кооперативы выплачивают дивиденды, своего рода дополнительную премию, если кофе был продан по более высокой цене.
    • Иногда станция обработки Кооператива начинает работу с дополнительной сортировки ягод и ручного отбора, более тщательно подходя к скриннингу и прочим операциям, если они хотят производить зерно высшей категории, такой как грейд 1 и 2.
    • Они будут обрабатывать кофе в соответсвии со своим производственным планом. Выбор метода обработки зависит от доступа к воде и времени сезона урожая.
    • Станция обаботки кооператива доставляет зерно в пачменте на местный склад ECX. На складе кофе сортируют по грейдам. Грейд зерна (1 - 5) зависит как от его физических, так и вкусовых характеристик.
    • Кофе получает “маркировку” с регионом происхождения и грейдом, после этой процедуры можно искать покупателей через Союз Кооперативов.
    • Обычно, после грейдинга, Союзы перевозят кофе на свой склад в Аддис Абеба (или другие склады).
    • Союзы Кооперативов предлагают нам образцы для каппинга, после того, как лоты поступили к ним на склад. В основном, они предлагают образцы лотов объемом от 100 мешков. И, получается, работая с одним Союзом, мы выбираем среди образцов, привезенных от множества разных станций обработки и кооперативов.
    • Выбирая “наш” кооператив или партнеров по производству, мы, в первую очередь обращаем внимание на ключевые факторы: на работу с разделеним лотов, на соответствующую всем стандартам обработку, и на прослеживаемость.

    После каппинга нескольких сотен образцов, выбранный нами кофе (первого грейда от частных производителей, продающих своё зерно через ECX) всё так же относится к системе биржевого аукциона. Регуляция ECX на сегодняшний день - это кофе от частных станций обработки, прослеживаемость которого официально ограниченна. Только кооперативам и частным фермерам (владельцам земли) с лицензией производителя/экспортера позволено самостоятельно продавать и экспортировать собственный кофе со 100% прослеживаемостью. Но это не означает, что лоты, проходящие через ECX априори менее вкусные или обладают более низким качеством. На ECX ключевой фактор это грейд или Вореда (муниципалитет региона, отвечающий за рынок кофе). Это означает, что в большинстве случаев мы сразу вычисляем производителя – в определенном регионе кофе первого грейда производят конкретные Вореда, а мы знаем всех производителей, работающих с ними.

    Также, мы очень много знаем об особенностях обработки, отборе ягод и зерна. Понимаем, сколько получают разные частные производители (цена на ягоды формируется на основе текущих цен на кофе в конкретном регионе, она варьируется в течение сезона) , и как много труда вложил производитель, чтобы достичь определенного уровня качества.

    Как работает система поставки кофе с ECX:

    • Члены семьи частных фермеров собирают небольшое количество кофе, который они вскоре привезут для продажи в местную “точку закупок” или сразу на станцию обработки. Они свободны в своем выборе, кому отнести кофе: не важно, кооператив это или частный производитель, важно кто больше заплатит.
    • Фермерам заплатят справедливую рыночную цену, актуальную для ягод конкретного региона в конкретный день. Во многих случаях, кооперативы выплачивают дивиденды, своего рода дополнительную премию, если кофе был продан по более высокой цене.
    • В некоторых случаях, на станции обработки начинают работу с тщательного отбора ягод, их ручной сортировки, сортировки в воде от квакеров, скрининг и так далее, - если они хотят произвести максимально качетвенное зерно 1 грейда.
    • Они будут обрабатывать кофе в соответсвии со своим производственным планом. Выбор метода обработки зависит от доступа к воде и времени сезона урожая.
    • Станция обаботки кооператива доставляет зерно в пачменте на местный склад ECX. На складе кофе сортируют по грейдам. Грейд зерна (1 - 5) зависит как от его физических, так и вкусовых характеристик.
    • Кофе получает “маркировку”, она зависит от региона произрастания и качества зерна. После этого он будет выставлен на продажу на бирже ECX.
    • Покупая зерно, экспортер знает, что покупает кофе определенного грейда, из определенного региона и Вореды ( муниципалитета). Например, это может быть привычный нам Йограчифф Кочере Грейд 1. В большинстве случаев, в один промежуток времени существует ограниченное количество производителей, предлагающих рынку зерно 1 грейда. И экспортеры, как им и положено, прекрасно знают производителей в данном регионе, они знают, кто на этой неделе привез на ECX первый грейд.
    • Экспортеры покупают через ECX, по цене, которая изменяется под воздействием соотношения спроса, предложения, прогнозов и прочих факторов.
    • Когда данный лот покупается экспортером, он выбирает склад, на который будет перевезен лот со склада ECX.
    • После того, как экспортеры выкупили кофе, они предлагают нам образцы. В основном, предлагаемые лоты довольно объемные – одна партия около 100 мешков. И у нас есть возможность работать с разными экспортерами, и выбирать зерно от разных компаний, производителей и регионов, чтобы найти определенные вкусовые профили.
    • Приведенные в пример экспортеры сфокусированны на 1 грейде, в отличие от других фирм-экспортером. А некоторые из них специализируются только на зерне высшего качества и рынке спешелти кофе.
    • И так же, как и с кооперативами, мы выбираем “своих” партнеров по экспорту. В первую очередь, обращаем внимание на ключевые факторы: на работу с разделеним лотов, на соответствующую всем стандартам обработку, и на прослеживаемость.

    Прайс-лист Эфиопия, главный склад в Великобритании