В прошлом году, на осеннем каппинге в Осло, мы впервые провели практический класс по колесу вкусов – для наших обжарщиков. После мероприятия получили много позитивных отзывов. Мы решили повторить практический класс, но сделать его лучше и масштабнее! 

Поэтому, недавно прошедший весенний каппинг начался далеко не с кофе. Мы усилили программу, добавив больше цветов, удвоив (!) фруктовую часть, и добавили станцию с ароматами.

Через неделю, мы провели третий практический класс в Киеве в офисе наших партнеров Coffeemaxgreen. В Киеве подобный класс проводился впервые, поэтому, начали с упрощённой версии: 5 станций с цветами и 15 фруктов/ягод. После 2 часового каппинга, мы получили много вопросов о том, как подготовить сенсори – семинар для самостоятельных тренировок.

Без лишних предисловий, я собралась силами, и подготовила для вас подробный пост-инструкцию. За основу взяла оригинальный пост Kaya Caretta – менеджера лаборатории Nordic Approach. Именно она – организатор, мотиватор, идейный вдохновитель и человек, который «выбивает» бюджет на бесплатные мероприятия для вас:)

Зачем проводить практикум по колесу вкуса?

Напишу очевидное: чтобы еще раз, новым способом, пополнить свою библиотеку вкусов. Бонусом, провести время с командой/единомышленниками, развлечься, попробовать пару десятков вкусовых дескрипторов, представленных в [практически] равных условиях ( вы не будете отвлекаться на текстуру продукта).

Инструкция для проведения практического класса по колесу вкуса.

Программа максимум ( 4 категории):  

  1. Вкус  – Колесо вкуса. Часть 1: Фрукты и ягоды
  2. Вкус  – Колесо вкуса. Часть 2: Цветы
  3. Станция с ароматами*
  4. Станция с кислотами*

Упражнение на вкус 1: Фрукты и ягоды

Задача участников – попробовать и угадать вкусовой дескриптор.

  1. Ежевика
  2. Голубика
  3. Малина
  4. Клубника
  5. Красная смородина
  6. Ананас
  7. Киви
  8. Зеленое яблоко
  9. Груша
  10. Красное яблоко
  11. Маракуйя
  12. Манго
  13. Папайя
  14. Грейпфрут
  15. Апельсин
  16. Лимон
  17. Лайм

Что покупать?

  1. Фрукты и ягоды (17шт. и более – это амбициозно, начинайте с 10. Без тропических фруктов или без ягод). Вам понадобится 100 грам каждого фрукта/ягоды для приготовления 2 л раствора. 2 л раствора достаточно на 60 чел.
  2. Горячая вода, около 80 гр;
  3. Контейнеры для замачивания фруктов. Пищевой пластик, кувшины, предпочтительно – с крышкой;
    Сколько? В 1,5 раза больше, чем фруктов. В противном случае, вы будете переливать в Кемексы J
  4. Сито – чтобы профильтровать расвор ( рекомендую от 4 шт. Чтобы просеивал и переливал не 1 человек);
  5. Безвкусный пищевой краситель. Если вы хотите усложнить задачу. Будет в 2 раза сложнее.

Что делаем?

Фрукты и ягоды режем на [относительно] равные кусочки.
* Смородину – не обязательно резать.
* У цитрусовых удалите белые прожилки (!) оставьте только мякоть. Иначе, вы получите несколько горьких и едких станций.
* Яблоки, груши можно оставить с кожурой. На ваше усмотрение.

Взвесьте 100 грамм фрукта/ягоды и положите в индивидуальный контейнер. Закодируйте контейнер – номером, символом или буквой.

Заполните каждый контейнер 2 л воды. Оставьте фрукты как минимум на 10ч. Мы заливали на ночь в 18.00-19.00. Мероприятие проводили утром в 10.00. Не переживайте, даже остывший раствор будет интенсивным по вкусу.

На утро, отфильтруйте растворы при помощи сита. Перелейте профильтрованный раствор в родной контейнер с кодом.
Ополаскивайте контейнеры и сита. До и после.

Налейте каждый раствор в стакан/чашку для каппинга.

Упражнение 2: Цветы

Цвет растворов – оригинальный 🙂 мы не добавляли красителей.

Задача участников – попробовать и угадать цветочный дескриптор.

AAA Лаванда
LLL Роза
PPP Жасмин
UUU Ромашка
SSS Цветы апельсина
RRR Цветы Бузины
OOO Шалфей
TTT Гибискус

Что покупать?

  1. Сушеные или свежие СЪЕДОБНЫЕ цветы, Мы использовали по 20 гр. Добавлю от себя: экспериментируйте с дозировкой. Все «лекарственные» растения могут превратить ваш каппинг в кабинет ароматерапии в советском санатории.
    Повторюсь: Покупайте только цветы, которые пригодны для употребления внутрь.
  2. Горячая вода, 70 градусов. Мы выбрали 70 гр, чтобы избежать горечи;
  3. Сита для отсеивания цветов. Перфекционисты могут «прогнать» раствор через фильтр v60/аэропресс;
  4. Контейнеры для заваривания цветов. Пищевой пластик, кувшины, предпочтительно – с крышкой;
    Сколько? По кол-ву цветов на станции + 1-2 шт для переливания.
  5. Безвкусный пищевой краситель. Если вы хотите усложнить задачу. Будет в 2 раза сложнее.

Что делаем?

Насыпьте сушеные цветы в контейнер и залейте холодной водой, и оставьте цветы завариваться на 10 часов.

* Это оригинальный рецепт от Кайи. Если есть время и желание, рекомендую«заморочиться» и заварить цветы за 1-1,5 часа до мероприятия, по индивидуальному рецепту для каждой травы(цветка), чтобы избежать переэкстракта и горечи. Очевидно, что лаванда, жасмин и гибискус должны завариваться по-разному.

Закодируйте контейнер – номером, символом или буквой.

Перед мероприятием, профильтруйте растворы. Убедитесь, что раствор заваренных цветов – в контейнере с родным кодом.

Налейте расвор в чашку/стакан воды для каппинга.


Где купить цветы:

Любимый магазин цветов Кайи Uncle Roys and Petite Ingredient
Где покупала я: (Киев) ecolavka и Феникс, (Петербург) Extraspices и ecopiter,
Ищите, гуглите! Всё доступно.

Упражнение 3. Игра с ароматами

Участники должны попробовать и угадать аромат.

Для этой станции используйте любой доступный аромакит. На осеннем каппинге мы использовали Le Nez du Cafe ( взяли 12 шт. По 3 шт из разных ароматических групп), В этот раз мы одолжили аромакит “Smell & Tell” – игру от института  Coffee Mind.
В этот раз мы выбрали всего 9 шт:

  1. Лесной орех
  2. Лаванда
  3. Клубника
  4. Тимьян
  5. Малина
  6. Апельсин
  7. Яблоко
  8. Карамель
  9. Роза

Задание – элементарное. Пробуем аромат, угадываем.
Продумывайте уровень сложности станции, исходя из уровня подготовки вашей группы.
Для кого-то, огромное достжение – разлечить абрикос и яблоко. А кому-то и 20 из 100 ароматов scentone покажется легкой задачей. 

Листы для ответов

Здесь по ссылку вы найдете наши шаблоны для занесения ответов Скачиивайте, и редактируйте под ваши тренировки.

Когда и для кого проводить такой практикум?

Мы, Nordic Approach, рекомендуем поупражняться со своей командой на работе, с кофейными друзьями – единомышленниками, или с вашими клиентами, гостями, покупателями. Это упражнение – отличный способ откалиброваться, показать новичкам в Specialty кофе колесо вкусов “на практике”. И всё в игровой форме.

Для продвинутых каперов – это отличный инструмент для развития вкусового опыта.

Кайа рекомендует проводить этот класс 3 раза в год. Во время сезона свежих ягод  ( летом), фруктов ( осенью) , и подгадать сезон цитрусовых или тропиков ( в феврале – марте) . Повторенье – мать ученья.

И помните, здесь нет никаких ограничений. Добавьте овощи, крупы, сладости, соленые продукты, органические кислоты, кислые продукты ( каппинг скиттлз?), даже кофе, если распологаете временем. В этот раз, мы не добавили станцию с кислотами. Мероприятие растянулось бы на 3 часа. Но, на всякий случай кислоты мы заказываем здесь: Coffee Chemistry.

Помните, наша ключевая задача – становиться более опытным капером, развивать вкусовой опыт и вкусовую базу, позволить себе тренироваться, расти. И делиться опытом с кофейным миром.

Пропустили наш класс на Весеннем каппинге? В октябре, мы проведем ещё один,  перед каппингом свежего урожая Руанды, Бурунди, Бразилии,Индонезии и Колумбии. Места ограниченны, если хотите приехать, регистрация уже началась здесь