В прошлом году, на осеннем каппинге в Осло, мы впервые провели практический класс по колесу вкусов – для наших обжарщиков. После мероприятия получили много позитивных отзывов. Мы решили повторить практический класс, но сделать его лучше и масштабнее!
Поэтому, недавно прошедший весенний каппинг начался далеко не с кофе. Мы усилили программу, добавив больше цветов, удвоив (!) фруктовую часть, и добавили станцию с ароматами.
Через неделю, мы провели третий практический класс в Киеве в офисе наших партнеров Coffeemaxgreen. В Киеве подобный класс проводился впервые, поэтому, начали с упрощённой версии: 5 станций с цветами и 15 фруктов/ягод. После 2 часового каппинга, мы получили много вопросов о том, как подготовить сенсори – семинар для самостоятельных тренировок.
Без лишних предисловий, я собралась силами, и подготовила для вас подробный пост-инструкцию. За основу взяла оригинальный пост Kaya Caretta – менеджера лаборатории Nordic Approach. Именно она – организатор, мотиватор, идейный вдохновитель и человек, который «выбивает» бюджет на бесплатные мероприятия для вас:)
Зачем проводить практикум по колесу вкуса?
Напишу очевидное: чтобы еще раз, новым способом, пополнить свою библиотеку вкусов. Бонусом, провести время с командой/единомышленниками, развлечься, попробовать пару десятков вкусовых дескрипторов, представленных в [практически] равных условиях ( вы не будете отвлекаться на текстуру продукта).
Инструкция для проведения практического класса по колесу вкуса.
Программа максимум ( 4 категории):
- Вкус – Колесо вкуса. Часть 1: Фрукты и ягоды
- Вкус – Колесо вкуса. Часть 2: Цветы
- Станция с ароматами*
- Станция с кислотами*
Упражнение на вкус 1: Фрукты и ягоды
Задача участников – попробовать и угадать вкусовой дескриптор.
- Ежевика
- Голубика
- Малина
- Клубника
- Красная смородина
- Ананас
- Киви
- Зеленое яблоко
- Груша
- Красное яблоко
- Маракуйя
- Манго
- Папайя
- Грейпфрут
- Апельсин
- Лимон
- Лайм
Что покупать?
- Фрукты и ягоды (17шт. и более – это амбициозно, начинайте с 10. Без тропических фруктов или без ягод). Вам понадобится 100 грам каждого фрукта/ягоды для приготовления 2 л раствора. 2 л раствора достаточно на 60 чел.
- Горячая вода, около 80 гр;
- Контейнеры для замачивания фруктов. Пищевой пластик,
кувшины, предпочтительно – с крышкой;
Сколько? В 1,5 раза больше, чем фруктов. В противном случае, вы будете переливать в Кемексы J - Сито – чтобы профильтровать расвор ( рекомендую от 4 шт. Чтобы просеивал и переливал не 1 человек);
- Безвкусный пищевой краситель. Если вы хотите усложнить задачу. Будет в 2 раза сложнее.
Что делаем?
Фрукты и ягоды режем на [относительно] равные кусочки.
* Смородину – не обязательно резать.
* У цитрусовых удалите белые прожилки (!) оставьте только мякоть. Иначе, вы получите несколько горьких и едких станций.
* Яблоки, груши можно оставить с кожурой. На ваше усмотрение.
Взвесьте 100 грамм фрукта/ягоды и положите в индивидуальный контейнер. Закодируйте контейнер – номером, символом или буквой.
Заполните каждый контейнер 2 л воды. Оставьте фрукты как минимум на 10ч. Мы заливали на ночь в 18.00-19.00. Мероприятие проводили утром в 10.00. Не переживайте, даже остывший раствор будет интенсивным по вкусу.
На утро, отфильтруйте растворы при помощи сита. Перелейте профильтрованный раствор в родной контейнер с кодом.
Ополаскивайте контейнеры и сита. До и после.
Налейте каждый раствор в стакан/чашку для каппинга.
Упражнение 2: Цветы
Задача участников – попробовать и угадать цветочный дескриптор.
AAA Лаванда
LLL Роза
PPP Жасмин
UUU Ромашка
SSS Цветы
апельсина
RRR Цветы Бузины
OOO Шалфей
TTT Гибискус
Что покупать?
- Сушеные или свежие СЪЕДОБНЫЕ цветы, Мы использовали по 20 гр. Добавлю от себя: экспериментируйте с дозировкой. Все «лекарственные» растения могут превратить ваш каппинг в кабинет ароматерапии в советском санатории.
Повторюсь: Покупайте только цветы, которые пригодны для употребления внутрь. - Горячая вода, 70 градусов. Мы выбрали 70 гр, чтобы избежать горечи;
- Сита для отсеивания цветов. Перфекционисты могут «прогнать» раствор через фильтр v60/аэропресс;
- Контейнеры для заваривания цветов. Пищевой пластик, кувшины, предпочтительно – с крышкой;
Сколько? По кол-ву цветов на станции + 1-2 шт для переливания. - Безвкусный пищевой краситель. Если вы хотите усложнить задачу. Будет в 2 раза сложнее.
Что делаем?
Насыпьте сушеные цветы в контейнер и залейте холодной водой, и оставьте цветы завариваться на 10 часов.
* Это оригинальный рецепт от Кайи. Если есть время и желание, рекомендую«заморочиться» и заварить цветы за 1-1,5 часа до мероприятия, по индивидуальному рецепту для каждой травы(цветка), чтобы избежать переэкстракта и горечи. Очевидно, что лаванда, жасмин и гибискус должны завариваться по-разному.
Закодируйте контейнер – номером, символом или буквой.
Перед мероприятием, профильтруйте растворы. Убедитесь,
что раствор заваренных цветов – в контейнере с родным кодом.
Налейте расвор в чашку/стакан воды для каппинга.
Где купить цветы:
Любимый магазин цветов Кайи Uncle Roys and Petite Ingredient
Где покупала я: (Киев) ecolavka и Феникс, (Петербург) Extraspices и ecopiter,
Ищите, гуглите! Всё доступно.
Упражнение 3. Игра с ароматами
Участники должны попробовать и угадать аромат.
Для этой станции используйте любой доступный аромакит. На осеннем каппинге мы использовали Le Nez du Cafe
( взяли 12 шт. По 3 шт из разных
ароматических групп), В этот раз мы одолжили аромакит “Smell & Tell” – игру от института Coffee Mind.
В этот раз мы выбрали всего 9 шт:
- Лесной орех
- Лаванда
- Клубника
- Тимьян
- Малина
- Апельсин
- Яблоко
- Карамель
- Роза
Задание – элементарное. Пробуем аромат, угадываем.
Продумывайте уровень сложности станции, исходя из уровня подготовки вашей группы.
Для кого-то, огромное достжение – разлечить абрикос и яблоко. А кому-то и 20 из 100 ароматов scentone покажется легкой задачей.
Листы для ответов
Здесь по ссылку вы найдете наши шаблоны для занесения ответов Скачиивайте, и редактируйте под ваши тренировки.
Когда и для кого проводить такой практикум?
Мы, Nordic Approach, рекомендуем поупражняться со своей командой на работе, с кофейными друзьями – единомышленниками, или с вашими клиентами, гостями, покупателями. Это упражнение – отличный способ откалиброваться, показать новичкам в Specialty кофе колесо вкусов “на практике”. И всё в игровой форме.
Для продвинутых каперов – это отличный инструмент для развития вкусового опыта.
Кайа рекомендует проводить этот класс 3 раза в год. Во время сезона свежих ягод ( летом), фруктов ( осенью) , и подгадать сезон цитрусовых или тропиков ( в феврале – марте) . Повторенье – мать ученья.
И помните, здесь нет никаких ограничений. Добавьте овощи, крупы, сладости, соленые продукты, органические кислоты, кислые продукты ( каппинг скиттлз?), даже кофе, если распологаете временем. В этот раз, мы не добавили станцию с кислотами. Мероприятие растянулось бы на 3 часа. Но, на всякий случай кислоты мы заказываем здесь: Coffee Chemistry.
Помните, наша ключевая задача – становиться более опытным капером, развивать вкусовой опыт и вкусовую базу, позволить себе тренироваться, расти. И делиться опытом с кофейным миром.
Пропустили наш класс на Весеннем каппинге? В октябре, мы проведем ещё один, перед каппингом свежего урожая Руанды, Бурунди, Бразилии,Индонезии и Колумбии. Места ограниченны, если хотите приехать, регистрация уже началась здесь
0 Comments