Перед вами перевод, основанный на публикации Патрика Рольфа, основателя April coffee . Патрик, наш друг и один из экспертов, открыто делящихся знаниями с индустрией, к помог нам с написанием этого блога.

Традиционные ценности сменяются современными, люди отходят от старых канонов. Мы, как индустрия, тоже меняемся и не стоим на месте. Вместе с нами меняется и восприятие того, каким может быть эспрессо. Теперь за яркую кислотность в чашке вас не засмеют, а зачастую, такой эспрессо наоборот вызовет только положительные эмоции. Комьюнити начало понимать, что эспрессо – это важный вкусовой опыт. И он может быть обжарен в разных стилях, для разных целей и под все это нужно выбрать подходящее сырье.
Об этом мы сегодня с вами и поговорим.

Но в начале, давайте согласимся, что любой эспрессо имеет право на существование. Нет такого понятия, как “плохая” чашка, ведь у каждой из них – своя аудитория. В конце концов, мир огромен, мы все разные и любим разный кофе.

Рассуждать о вкусах можно долго. Но давайте вернёмся к нашей теме, и поговорим про то, как выбрать зеленый кофе для эспрессо. Самым важным осознанием в истории создания эспрессо, я считаю, понимание, что кофе может быть НАМНОГО вкуснее, если мы будем использовать зеленое зерно высокого качества.

Это касается не только эспрессо, но и других напитков. Как бы вы не колдовали над обжаркой и завариванием, вы не сможете раскрыть больший потенциала зерна, чем был заложен фермером и терруаром. Кофе должен быть изначально качественным. Осознание этого – половина успеха.

При этом важно помнить, качественный высокобальный кофе означает, что перед вами – сотни профилей вкуса и они подходят под разные задачи и форматы. Одна только кислотность отличается по интенсивности и характеру (яблочная, винная, ягодная и т.д.). Лоты из одной страны могут отличаться по тельности, плотности, обработке и так далее. Это довольно внушительный список переменных, которые влияют (или повлияют в итоге) на качество любого кофейного продукта, и эспрессо, и фильтра, даже омни. Истина остается неизменной: “заваренный и обжаренный кофе не превысит потенциала, который в него изначально заложен”.

Однако, может оказаться, что вы – читатели моего блога не согласны с моим мнением о потенциале. Мы все смотрим на эспрессо по-разному и ваше видение может отличаться от моего. Поэтому предлагаю вернуться к эспрессо и обобщить несколько признаков, на которые вы, или ваши клиенты обращать внимание про каппинге.
Я бы выделил:


1.Баланс
2.Сладость
3. Кислотность (обычно ниже средней)
4. Шоколадные и/или фруктовые ноты

Мы разобрали, что львиная доля характера вашего эспрессо, определяется зеленым кофе. НО! Все не так просто 🙂
Помимо перечисленных вкусовых характеристик (и цены), важно учитывать стабильность и логистику. Многие обжарочные производства фокусируются на одном или двух основных продуктах. Обычно, на основной объём приходятся эспрессо смеси и реже – моносорта. Если ваша ситуация похожа на ту, которую я описал – вам приходится покупать зеленый кофе впрок и в больших объемах.

Года 3-4 назад я немало поработал с зерном под эспрессо так называемым, «под молоко». Проще говоря, с кофе, вкус и характер которого, хорошо сочетается с молоком в напитках. Его профиль – с низкой кислотностью, сбалансированный и с яркой сладостью. Чаще всего, это – кофе мытой обработки из Центральной или Южной Америки (Коста-Рика, Гондурас, Сальвадор или Колумбия).

А теперь, посмотрим на другие факторы, влияющие на тело и вкус эспрессо помимо зеленого кофе. Поговорим об обжарке и заваривании в совокупности с зерном. Например, считается, что, кофе из Кении будет слишком кислым для эспрессо, это не всегда так. Уровень воспринимаемой человеком кислотности может регулироваться обжаркой (когда-нибудь об этом тоже выйдет статья…).

Это то, как я бы выбирал зеленый кофе и под моносорт, и под бленд. Но так как я все дальше ухожу «концепции» бленда, то больше не работаю с ними. Так или иначе, я считаю, что эспрессо должен быть сладким, сбалансированным с четкой структурой вкуса и прозрачным в происхождении. Поэтому кофейному миру есть куда расти. Ведь не легко сделать чашку, которая соответствуют всем перечисленным параметрам. Я редко встречаю такие:)

Но что все таки по блендам?
Если вы работаете с блендами, то скорее всего, обжариваете большие объемы кофе, и что вам важен стабильный сбалансированный вкус и конкурентная цена, которая позволяет вам оставаться «в рынке».

Если ваша цель – найти большой объем, «по хорошей цене» и стабильный зеленый кофе, я бы присмотрелся к Сальвадору и Эфиопии (намеренно не говорю про Бразилию, так как не работаю с коммерческой Бразилией). Эти страны выращивают достаточно бюджетный кофе, который остается стабильным, как минимум, 7 месяцев. Присмотритесь ко второму грейду из Эфиопии (мытому или натуральному) по-прежнему в большинстве случаев, классный компромисс в отношении цена-качество.

Отдельно хочу отметить натуральную Эфиопию, традиционно она нравится почти всем.

С осторожностью используйте сырье из Колумбии, Бурунди и Руанды. Эти страны, чаще всего, не могут похвастаться стабильностью зерна и вкуса, что крайне важно для блендов. И гораздо быстрее могут «отъехать», вам придётся колдовать с профилем обжарки, чтобы скрыть признаки старения зелёного кофе. 


А если моносорта?

Когда речь заходит о моносортах, я придерживаюсь мнения, что цель такого эспрессо подчеркнуть уникальный профиль конкретного кофе. А уж какой кофе вы будете пить – дело вкуса.

Ищете высокую сладость в эспрессо? Обратите внимание на кофе из Эфиопии или Центральной / Южной Америки натуральной обработки.

Если вы хотите более яркий эспрессо с большей кислотностью, сосредоточьтесь на мытой обработанном кофе из Африки или Центральной Америки (+ Колумбия).

В выборе кофе нет “правильного” и “неправильного”. Просто держите в голове, то что зеленый кофе определяет характер вашего будущего эспрессо и не спешите, выбирайте то, что соответствует вашей идее и концепции.

Светлая обжарка
И вот мы подобрались в опасному месту, где большинство проваливается с треском. Создать вкусный эспрессо – и так вызов, а если добавить фактор светлой обжарки, задача становится еще сложнее. Потому что обычно определение “светлой обжарки” звучит как: «Я просто слегка недожарил в конце». Из того, что мне приходилось пробовать почти все было ужасным по вкусу.

Когда дело доходит до обжарки «блонди», становится критично работать с действительно хорошим зеленым кофе. Эспрессо, как метод заваривания, подчеркивает ВСЁ в кофе, и любые негативные дескрипторы будут чувствоваться еще отчетливее.

Темная сторона обжарки

Даже пережаренное в угли зерно будет лучше, если зеленый кофе изначально качественный. Эспрессо «более темной обжарки» получает много камней в огород незаслуженно. Лично я (даже, если я не хочу, чтобы мой эспрессо был со вкусом пепла), считаю выбор зеленого кофе определяющим фактором вместе с вниманием к деталям при обжарке.
Когда я говорю про детали, то имею в виду чистку оборудования. Чем темнее вы жарите кофе, тем грязнее будет обжарочное оборудование, и соответственно, тем больше времени нужно потратить на его чистку.

Удивительно, какие чудеса можно сотворить, если закупать можно действительно хорошее сырье, структурировать обжарку и вовремя обслуживать (в том числе и чистить) оборудование.

Последнее, что я хочу сказать: всегда начинайте создание эспрессо с того, каким ВЫ хотите его видеть. Ведь до тех пор, пока сырье качественное, нет такого кофе, который бы однозначно не подошел для эспрессо. Дерзайте!


0 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *